肉に塩 | 立川のジビエ料理とワインの店モリノナカではブログで店主の頭の中の一部を綴っています

肉に塩。
濃度と種類

・何％か
・何時間か
・どの塩か

肉の重量0.8〜0.9％が大まかなバランス
1％以上だと結着が強まり始める

ローストや焼き材の仕込みでは
0.85％で2〜3時間マリネ
その後、酸化防止と保湿のために軽くオイルコーティング、香りを想像して焼き上がる所まで考える

１%以上の塩分濃度で６時間以上のマリネだとハムの様になるコレはシャルキュトリーの方向
シャルキュトリー類は1.3%付近3日以上マリネ

■ ゲランドのグロセル（フランス）
下味用。穏やかに浸透し、土台を作る

■ フィオーレ・ディ・サーレ（イタリア）
仕上げ用、瞬時に溶け、輪郭を整える

塩はバランサー
肉の構造を整え、ワインと繋ぐ装置
濃度・時間・種類
そこを設計して一皿に仕上げます

塩は楽しい

酒飲みだからかな、加工塩も作ると楽しい
お土産でも販売してます

ソムリエが作るワイン塩

ワイン塩（赤）
ワイン塩（白）
燻製塩

各１００グラムで
価格は使うワインで変わるので店主に聞いて下さい