ワインとジビエについて
たまには
ワインとジビエについて
1、ジビエ
ジビエは「赤身」か「脂」かではなく、季節で振れる二層構造
核（通年）野生由来の密度
（筋繊維の締まり、旨味の質、香りの陰影）
可変（季節・個体）
脂の量と質（融点、香りの運び方、口腔内の滞留）
冬の猪やアナグマはまさに後者が強く出る
ジビエは、密度 × 脂の質でキャラクターが決まる様に思う
2、ワイン
ワインは「味を足す」飲み物ではなく、
口腔内の構造を再設計する飲み物
酸はワインの軸を通し、滞留時間を短く健やかに、
輪郭を立てる（唾液を動かす）
タンニンはタンパク質と結び、
噛み締め感＝輪郭を作る（収斂で構造を締める）
果実の凝縮（干果・黒果など）旨味の“上に”甘味ニュアンスを重ね、ソース的役割を担う
隠り、果実を抑えて立体を作る
（甘さを暴れさせない）
旨味の高さは感動を呼ぶ
3、合うと言う事、肉のタイプ別に変わる
A. 赤身主体（鹿・若い個体・春夏の猪など）
狙うのは 密度の共鳴
酸：密度の重さを長居させない
タンニン：繊維の輪郭を整える
果実：干果やベリーが“ソース”になる
結果として起きるのは
「旨味が前に出る」
B. 脂が主役（冬の猪・アナグマ）
狙うのは 脂の滞留と香りの運びを設計すること
酸：脂の滞留時間を短くする（口の中の掃除）
タンニン：脂を溶かすのではなく、口腔の潤滑を変えて“輪郭”を作る
果実：甘味ニュアンスが脂のコクと結び、満足感を上げる
ここでの勝ち筋は「重いのに疲れない」
4、まとめ
ジビエは、季節で振れる密度と脂の二層構造
ワインは、それを 酸・渋み・果実の凝縮・隠りで調律する装置。
赤身には「密度の共鳴」
脂には「滞留の設計」
ジビエもワインも捕れる、造られる場所で多岐になる、それを選び提供する事が価値に変わる
と、雨の日に店主はワインを呑みながら綴る