【日本のジビエ文化史】明治から令和へ、人と野生の距離感 1
日本におけるジビエ文化は、ヨーロッパのような貴族の狩猟文化とは異なり、**生活と密接に結びついた“山の恵み”**として根付いてきました。明治から令和にかけて、時代の変遷とともにその位置づけも大きく変わってきましたが、人々は常に「山と共に生きる知恵」としてジビエと寄り添ってきたのです。
明治時代：生きるための“山の獲物”
明治初期、農村では自給自足の生活が当たり前。山菜、キノコ、そして鹿や猪といった獣肉は“山の幸”として欠かせない存在でした。
東北のマタギたちは、山に分け入り熊や兎を追い、肉や胆嚢、毛皮まで一切を無駄にせず活用。**熊の胆（い）**は薬用として貴重品で、商人との物々交換の道具にもなりました。
西日本の山間部でも猪は重要なたんぱく源であり、狩猟は年中行事の一つ。祭りの後にふるまわれる「しし鍋」は、神への供物としての意味合いも持っていました。
大正時代：食文化の多様化と“郷土料理”の形成
鉄道の開通と共に流通が発展すると、地域の特産物として“ジビエ的な料理”が外部に紹介されはじめます。
信州・遠山郷では鹿肉を生で食べる「鹿刺し」が名物となり、観光客に人気を博しました。
丹波地方では猪肉を牡丹の花に見立てた「牡丹鍋」として提供し、旅館料理の一部として洗練されていきます。
この時代、ジビエは“貧しさの象徴”から“土地の味覚”へと昇華され始めた時期でもありました。
昭和時代：都市化と“忘れられた味”
戦後の復興とともに、冷蔵技術の発展や家畜肉（牛・豚・鶏）の普及によって、ジビエは日常の食卓から姿を消しはじめます。
狩猟人口は1950年代にピークを迎えるものの、その後は急減。都市ではジビエは“珍味”や“マタギの世界”として距離を置かれるようになります。
それでも地方では粛々と食文化が守られ続けました。高知の梼原町では、地元猟師が炭火で焼いた鹿肉を正月料理に振る舞い、熊本の五木村では、今なお猪のスモーク肉が山の保存食として親しまれています。
平成時代：害獣被害と“資源としての見直し”
21世紀に入り、野生動物による農作物被害が深刻化。鹿・猪の頭数が増えたことで「害獣対策」の文脈でジビエが再び注目され始めます。
2000年代半ばには国の支援によって解体処理施設が各地に整備され、高知・鳥取・岐阜・岩手などで衛生的なジビエ流通が始動。
同時に、都市部の料理人たちが“フランス料理の技法”でジビエを再解釈。鹿のロースト、猪の煮込み、鴨のコンフィといった洗練されたメニューが登場し、ジビエ＝野蛮という偏見を塗り替えるきっかけとなりました。
令和時代：持続可能性と“日常の味”へ
近年では、ジビエは「地域資源」「高タンパク・低脂肪な健康食材」として脚光を浴びています。
島根県の邑南町では、学校給食に鹿肉を導入し、子どもたちに“地元で獲れた命”を知ってもらう教育を開始。
北海道の白糠町では、鹿肉をドッグフードやペット用スープとして商品化し、ふるさと納税で高評価を獲得。
また、都市でもジビエバーガーや鹿カレーなど“日常メニュー化”が進み、ふだん肉売り場では買えない肉を気軽に楽しめる仕組みが広がっています。
一方で、狩猟免許取得者の高齢化や後継者不足という課題もあり、「地域で獲り、地域で食べる」文化を守るには新たな工夫が求められています。
人と獣の距離感のなかで
明治の山暮らし、大正の郷土料理、昭和の記憶、平成の再発見、そして令和の可能性──
日本のジビエ文化は、常に**自然と人間の距離を測る“鏡”**のような存在でした。食糧として、文化として、環境問題の一部として、人は獣と向き合い続けてきました。
その土地の風土、季節、習慣に寄り添うかたちで発展してきたジビエ。今後は「美味しい」だけではなく、「なぜこの肉がここにあるのか」「どのように食べるべきか」といった問いが、私たちの食卓にも静かに投げかけられていくことでしょう。
