【ジビエ肉の旬とは？】美味しさのピークを知る
ジビエとは、野生の動物を狩猟によって得た肉のこと。鹿や猪、鴨、ウサギなどが代表的で、地域によってはアナグマやヌートリアなども珍重されます。これらの肉には、一般的な畜産肉とは違った滋味深い旨みがありますが、実は「旬」があることをご存知でしょうか？
なぜジビエに旬があるのか？
ジビエの旬は、動物の生態と密接に関係しています。例えば、秋から冬にかけては、野生動物たちが冬に備えて栄養を蓄える季節。筋肉が引き締まり、脂ものって、味わいが最も深くなります。特に11月から2月ごろは、狩猟も解禁される時期（※鳥獣保護法に基づく猟期）であり、まさにジビエの最盛期です。
一方、春から夏は繁殖や子育ての時期となるため、狩猟自体が制限されます。また、この時期の肉は水分が多く、旨みに欠ける傾向があります。
代表的なジビエの旬
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鹿（シカ）：晩秋〜真冬（11〜2月）
狩猟解禁直後の鹿は、脂がほどよくのり、臭みも少ない。若い雄よりも、ほどよく育った雌が美味とされます。
【夏鹿の魅力】軽やかさの中に潜む、繊細な旨み
ジビエといえば冬のイメージが強いですが、実は“夏鹿”にも特有の魅力があります。
夏に仕留められる鹿は、冬と比べて脂が少なく、赤身が引き締まっています。その肉質はまるで上質な赤身魚のようにしなやかで、さっぱりとした口当たりが特徴。脂の重さがないぶん、肉本来の旨みや野性味をダイレクトに感じられます。特に若い個体はクセも少なく、和風のだしや薬味とも相性抜群。夏野菜と合わせてグリルにも。ワインで言えば軽やかなピノ・ノワールやロゼワインと好相性。
【夏鹿が選ばれる理由とオス・メス食味の違い】
夏鹿は、鹿が新芽を食み活動量を上げる季節に捕獲されるため、脂肪が少なく赤身が引き締まった“高タンパク・低脂質”の理想的なヘルシーミートです。また、過密化した個体数を調整し、下草や高山植物の過剰食害を防ぐことで、森全体の多様性を守る「夏期間引き猟」が生態系保全に寄与する点も見逃せません。
食味の違い
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オス鹿（雄鹿）：夏は角の再生期でエネルギーを多く消費するため脂がほとんど乗らず、鉄分の香りが際立つワイルドな味わい。赤ワインや山椒などスパイスとの相性が良い。
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メス鹿（雌鹿）：授乳期を終え、体力回復のためわずかに脂を蓄えており、旨みとコクがやや豊か。クセが少なく、和風だしやハーブソテーにすると上品に仕上がる。
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夏鹿は「森を守る選択肢」であり、さっぱりした味わいとオス・メスそれぞれの個性を楽しめる“季節限定のご馳走”なのです。
夏鹿は、暑さの中でも身体に負担をかけずにたんぱく質と鉄分を補える、“季節のジビエ”。軽やかさの中に潜む繊細な旨みを、ぜひ味わってみてください。
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猪（イノシシ）：冬（12〜2月）
寒くなるほど脂が甘くなり、「牡丹鍋」にも最適。特にメス猪の脂身は香りがよく、上質な口溶け。 -
鴨（カモ）：初冬〜真冬（11〜1月）
渡り鳥のため、冬に日本に飛来し、この時期にしか味わえません。鉄分が豊富で、濃厚な旨みが魅力。
美味しく食べるために知っておきたいこと
ジビエはただ新鮮であれば良いわけではありません。獲った直後は硬く、血も強く残っていますが、数日間の熟成によって旨みと香りが増します。適切な処理と管理を経たジビエは、旬の時期に食べることで、最上の味わいが楽しめるのです。
