肉の火入れ 立川モリノナカ
【肉の火入れと塩加減】
モリノナカがこれからも力を入れている要素
以下の工程は極力しない様にする。
１、低温調理機の使用
２、直前の塩
３、急いでても冷たいまま焼かない
１の理由
凄く便利だし手間もかからない、安定した温度で失敗無く柔らかく出来る、まぁ一見良い事だらけ。ただ香りが全然立たない。肉を焼いたときの香ばしい香りとはじける肉汁が出てこない。ワイン等香りも楽しむお酒にせっかくの良い肉が負けてしまって、とてももったいない。肉の焼けた香ばしい香りと美味い赤ワインを飲んだらたまらなく高揚するのに、低温調理にはそれがかけてしまう。やっぱりフライパンでちゃんと焼いてからオーブンでじっくり焼くと両方兼ね揃えて個人的に満足する。自分のワガママだけど自分が思う美味いものを食べて貰いたいからそうなるんでしょうね。
２の理由
直前の塩は基本しない。
個人的に肉の中心まで塩がまわると何処食べても美味いと感じ良い所しか無い、何よりも酒のアテにめちゃくちゃなるし旨味も解りやすくなると思う。よく直前に塩を振らないと肉の旨味がドリップすると言うが、正直大してしないし味にピントが合わなくなるボンヤリするから、まずやらない。
基本は肉の塊のまま１時間から２時間(肉の種類や大きさによるが)強めの塩を振って冷蔵庫でマリネする。その後切り分けてオイルでコーティングしてラップ、その日使わなければ即冷凍。
あ、ちなみに胡椒は振りません。
胡椒を付けたまま焼くと胡椒が焦げて胡椒の香り意味ないじゃんとなるから、焼きあがったら胡椒を振ります。
３の理由
まぁ冷たいまま焼くと２枚目の写真の通り中まで火は入らずああなっちゃう。２年前の自分に蹴りを入れたい。
どこでも言われてるけど常温に戻すことがとても重要。モリノナカでは基本肉はすぐマリネしたら冷凍するので、常温に戻す作業もめちゃくちゃ重要。
しっかり解凍出来たら、オーブンの上あたりで焼く前に中心を３５～４０度まで持ってけると最高。焼くのが楽になるし失敗しない。
・・・長々と書きましたが、結局皆さんに楽しく美味しく食べて飲んで貰いたいだけなんですけどねｗ
たまにはこんな長文もいいかな。
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