將野生蘑菇視為「調味料」——森之中，專門經營野味菜餚和葡萄酒的餐廳。
以山間風味為這道菜的基礎
烹調中使用鳳尾魚時，你不一定要吃魚。
在義大利麵、醬汁或燉菜中加入少量即可。
它有時會融化得厲害，以至於完全失去形狀。
不過，菜色一定會有所改變。
因為它除了鹹味之外，還能增添更深層的風味。
如果是這樣，
山上的野生菇類是否也能起到類似的調味作用？
我一直在想這個問題。
牛肝菌、牛肝菌和真葉菌。
採摘的野菇用鹽醃製保存，然後切碎或製成糊狀，根據需要添加到菜餚中。
我並不是想製作鳳尾魚的替代品。
這是因為魚類和蘑菇中鮮味的形成方式從根本上來說是不同的。
但這種差異很有意思。
動物和蘑菇的「鮮味成分」有所不同。
人類感知到的主要鮮味物質有：
麩胺酸
肌苷酸
鳥苷酸
以下是一些例子。
在肉類和魚類中，除了麩胺酸之外，核酸類鮮味成分（如肌苷酸，它是 ATP 分解產生的）也很重要。
另一方面，蘑菇的一個顯著特徵是鳥苷酸。
乾燥蘑菇之所以具有特別濃鬱的鮮味，不僅是因為乾燥降低了水分含量，還因為在復水和加熱過程中，其風味成分更容易被烹飪者利用。
換句話說，
肉類有其獨特的風味。
魚類各有其獨特的風味。
蘑菇具有其獨特的鮮味。
不能簡單地說，“因為它不是動物製品，所以效力較弱。”
相反，作為一名廚師，我更感興趣的是如何在同一道菜中使用透過不同機制產生的鮮味。
鮮味不只是把各種食材混合在一起。
更有趣的是「鮮味的協同效應」。
當麩胺酸與肌苷酸和鳥苷酸等核酸類鮮味物質結合時，鮮味的感知強度會比簡單添加時更強。
日本料理中的「昆布（海帶）和鰹魚乾（乾鰹魚片）」就是一個典型的例子。
海帶中的谷氨酸。
乾鰹魚片中的肌苷酸。
透過層層疊加不同種類的鮮味，湯底會呈現出濃鬱的風味。
將這種思維方式運用到山地烹飪中，可能會非常有趣。
鹿肉或熊肉。
那支手機。
野生蘑菇。
然後加入少量醃製過的野菇。
你不需要餵牠們大量的蘑菇作為飼料。
所有食材都融化在醬汁裡了，所以你根本看不出裡面有什麼。
即便如此，咬一口之後，你還是會注意到它有一種濃鬱的口感。
這就是我對醃蘑菇的期望。
為什麼要用鹽醃？
醃製最初的主要目的是保存食物。
山地食材有季節之分。
野生蘑菇不像其他蘑菇那樣，你可以全年隨時隨地採摘你想要的數量。
有時它們很豐富，有時它們卻一無所有。
因此，過去的人們，
乾燥。
用鹽醃製。
發酵。
以下是我們用來保存食材以適應不同季節的方法。
醃製過程中，水分會因滲透作用而從食物中滲出，降低食物的水分活性。在鹽分充足且管理條件適宜的情況下，這可以抑制微生物的生長。
同時，隨著水分的去除，我們對味道的感知也會改變。
這種方法能產生濃鬱的風味和獨特的口感，與炒生蘑菇截然不同。
對我來說，醃製就是
它既是一種“保存方法”，也是一種“調味料製作過程”。
然而，野生蘑菇醃製的安全性取決於對菌種的準確鑑定、預處理、鹽濃度、溫度、pH值和水分活度。並非「加鹽就安全了」這麼簡單。
它源自於「鳳尾魚的替代品」這個想法。
例如，鹿肉燴菜。
通常情況下，你會加入少量鳳尾魚來增加鮮味，但這次我將嘗試用鹽漬的黃牛肝菌來製作。
或熊肉燉菜。
我打算把一些黃牛肝菌切碎溶解一下。
鄉村肉醬。
醬。
奶油.
敷料。
淡水魚菜。
它的應用場景數不勝數。
重要的是，
“10克鳳尾魚等於10克鹹蘑菇”
這並不是要用別的東西來取代它。
鳳尾魚含有鮮味、脂肪和透過發酵和陳釀產生的香氣，這些都來自魚類。
蘑菇含有鮮味物質、香氣物質和多醣類。
它們不是一回事。
所以，
不要使用替代品，而是用不同的材料來創造同樣的「角色」。
我想，烹飪就要從這裡開始了。
了解科學可以拓寬你的烹飪選擇。
對廚師來說，科學不是為了找到答案。
“因為它含有鳥苷酸，所以這道菜是正確的選擇。”
真無聊。
相反。
為什麼乾香菇有如此濃鬱的鮮味？
為什麼肉類和蘑菇搭配在一起味道更濃鬱？
為什麼鹽醃後的味道與新鮮醃製後的味道不同？
如果你對它的工作原理略知一二，
“那麼，或許也可以這樣使用？”
這種想法越來越普遍了。
拓展你的烹飪技巧不僅僅在於你使用的食材數量。
經驗。
技術。
科學。
還有想像力。
當這四個要素結合在一起時，一種食材可以創造出無數菜餚。
日本的山脈至今仍大多未被探索。
我認為日本的山脈是食材和烹飪文化的寶庫。
鹿、野豬、熊。
野生蘑菇。
野生蔬菜。
堅果。
野花。
淡水魚。
這還不是全部。
鹽醃。
乾燥。
發酵。
煙熏食品。
如果將該地區代代相傳的保存技術也考慮在內，烹飪的可能性將進一步擴大。
法國烹飪技法是經過數百年發展而來的。
電話。
蜜餞。
熟食拼盤。
醬。
發酵。
鹽漬保存。
我認為沒必要只用法國食材。
憑藉我的法式烹飪技巧和廚師經驗，我打算再次探索日本的山脈。
所以，
野菇被用作調味料，而不僅僅是配菜。
剩下的鹿肉碎可以用來做鹿肉醬。
熊肉的韌性成了這道燉菜的獨特特色。
淡水魚的骨頭可以用來熬湯。
昨天還只是配角的事物，今天開始扮演不同的角色。
新菜係不僅僅是尋找來自海外的新食材。
我們運用科學、技術和經驗，從不同的角度看待一直存在的事物。
我想知道我們是否可以像使用鳳尾魚一樣使用日本羊魚（Suillus luteus）。
先問個小問題完全沒問題。
從那以後，你嘗試，你失敗，然後你再次思考。
日本山裡有無數我們尚未充分利用的食材來烹飪。
因此，對店主來說，這座山是
這裡不是尋找稀有食材的地方。
這裡是美食文化的寶庫，還有很多東西尚未被充分發掘。
而開啟這處寶庫的關鍵並非什麼罕見的技巧。
我認為這取決於烹飪者的經驗和想像。