将野生蘑菇视为“调味料”——森之中，一家专门经营野味菜肴和葡萄酒的餐厅。
以山间风味为这道菜的基础
烹饪中使用凤尾鱼时，你不一定非要吃鱼。
在意大利面、酱汁或炖菜中加入少量即可。
它有时会融化得非常厉害，以至于完全失去形状。
不过，菜品肯定会有所改变。
因为它除了咸味之外，还能增添更深层次的风味。
如果是这样，
山上的野生蘑菇是否也能起到类似的调味作用？
我一直在想这个问题。
牛肝菌、牛肝菌和真叶菌。
采摘的野生蘑菇用盐腌制保存，然后切碎或制成糊状，根据需要添加到菜肴中。
我并不是想制作凤尾鱼的替代品。
这是因为鱼类和蘑菇中鲜味的形成方式从根本上来说是不同的。
但这种差异很有意思。
动物和蘑菇的“鲜味成分”有所不同。
人类感知到的主要鲜味物质有：
谷氨酸
肌苷酸
鸟苷酸
以下是一些例子。
在肉类和鱼类中，除了谷氨酸之外，核酸类鲜味成分（如肌苷酸，它是 ATP 分解产生的）也很重要。
另一方面，蘑菇的一个显著特征是鸟苷酸。
干蘑菇之所以具有特别浓郁的鲜味，不仅仅是因为干燥降低了水分含量，还因为在复水和加热过程中，其风味成分更容易被烹饪者利用。
换句话说，
肉类有其独特的风味。
鱼类各有其独特的风味。
蘑菇具有其独特的鲜味。
不能简单地说，“因为它不是动物制品，所以效力较弱。”
相反，作为一名厨师，我更感兴趣的是如何在同一道菜中使用通过不同机制产生的鲜味。
鲜味不仅仅是把各种食材混合在一起。
更有趣的是“鲜味的协同效应”。
当谷氨酸与肌苷酸和鸟苷酸等核酸类鲜味物质结合时，鲜味的感知强度会比简单添加时更强。
日本料理中的“昆布（海带）和鲣鱼干（干鲣鱼片）”就是一个典型的例子。
海带中的谷氨酸。
干鲣鱼片中的肌苷酸。
通过层层叠加不同类型的鲜味，汤底会呈现出浓郁的风味。
将这种思维方式运用到山地烹饪中可能会很有趣。
鹿肉或熊肉。
那部手机。
野生蘑菇。
然后加入少量腌制过的野生蘑菇。
你不需要喂它们大量的蘑菇作为饲料。
所有食材都融化在酱汁里了，所以你根本看不出里面有什么。
即便如此，咬一口之后，你还是会注意到它有一种浓郁的口感。
这就是我对腌蘑菇的期望。
为什么要用盐腌？
腌制最初的主要目的是保存食物。
山地食材有季节之分。
野生蘑菇不像其他蘑菇那样，你可以全年随时随地采摘你想要的数量。
有时它们很丰富，有时它们却一无所有。
因此，过去的人们，
干燥。
用盐腌制。
发酵。
以下是我们用来保存食材以适应不同季节的方法。
腌制过程中，水分会因渗透作用从食物中渗出，降低食物的水分活度。在盐分充足且管理条件适宜的情况下，这可以抑制微生物的生长。
与此同时，随着水分的去除，我们对味道的感知也会发生变化。
这种方法能产生浓郁的风味和独特的口感，与炒生蘑菇截然不同。
对我来说，腌制就是
它既是一种“保存方法”，也是一种“调味料制作工艺”。
然而，野生蘑菇腌制的安全性取决于对菌种的准确鉴定、预处理、盐浓度、温度、pH值和水分活度。并非“加盐就安全了”这么简单。
它源于“寻找凤尾鱼的替代品”这一想法。
例如，鹿肉烩菜。
通常情况下，你会加入少量凤尾鱼来增加鲜味，但这次我将尝试用盐渍的黄牛肝菌来制作。
或者熊肉炖菜。
我打算把一些黄牛肝菌切碎溶解一下。
乡村肉酱。
酱。
黄油。
敷料。
淡水鱼菜肴。
它的应用场景数不胜数。
重要的是，
“10克凤尾鱼等于10克咸蘑菇”
这并不是要用别的东西来替代它。
凤尾鱼含有鲜味、脂肪和通过发酵和陈酿产生的香气，这些都来源于鱼类。
蘑菇含有鲜味物质、香气物质和多糖。
它们不是一回事。
所以，
不要使用替代品，而是用不同的材料来创造同样的“角色”。
我想，烹饪就要从这里开始了。
了解科学可以拓宽你的烹饪选择。
对于厨师来说，科学不是为了找到答案。
“因为它含有鸟苷酸，所以这道菜是正确的选择。”
真无聊。
相反。
为什么干香菇有如此浓郁的鲜味？
为什么肉类和蘑菇搭配在一起味道更浓郁？
为什么盐腌后的味道与新鲜腌制后的味道不同？
如果你对它的工作原理略知一二，
“那么，或许也可以这样使用呢？”
这种想法越来越普遍了。
拓展你的烹饪技艺不仅仅在于你使用的食材数量。
经验。
技术。
科学。
还有想象力。
当这四个要素结合在一起时，一种食材就可以创造出无数种菜肴。
日本的山脉至今仍大多未被探索。
我认为日本的山脉是食材和烹饪文化的宝库。
鹿、野猪、熊。
野生蘑菇。
野生蔬菜。
坚果。
野花。
淡水鱼。
这还不是全部。
盐腌。
干燥。
发酵。
烟熏食品。
如果将该地区代代相传的保存技术也考虑在内，烹饪的可能性将进一步扩大。
法国烹饪技法是经过数百年发展而来的。
电话。
蜜饯。
熟食拼盘。
酱。
发酵。
盐渍保存。
我认为没必要只用法国食材。
凭借我的法式烹饪技巧和厨师经验，我打算再次探索日本的山脉。
所以，
野生蘑菇被用作调味料，而不仅仅是配菜。
剩下的鹿肉碎可以用来做鹿肉酱。
熊肉的韧性成了这道炖菜的独特特色。
淡水鱼的骨头可以用来熬汤。
昨天还只是配角的事物，今天开始扮演不同的角色。
新菜系不仅仅是寻找来自海外的新食材。
我们运用科学、技术和经验，从不同的角度看待一直存在的事物。
我想知道我们是否可以像使用凤尾鱼一样使用日本羊鱼（Suillus luteus）。
先问个小问题完全没问题。
从那以后，你尝试，你失败，然后你再次思考。
日本山里有无数我们尚未充分利用的食材用于烹饪。
因此，对于店主来说，这座山是
这里不是寻找稀有食材的地方。
这里是美食文化的宝库，还有很多东西尚未被充分发掘。
而开启这处宝库的关键并非什么罕见的技巧。
我认为这取决于烹饪者的经验和想象力。