如何将野生蘑菇与葡萄酒搭配
“蘑菇在秋天，所以勃艮第葡萄酒……”……这就是我最后会说的话。
但这只对侍酒师、厨师、极客和美食家有吸引力。所以店主决定从更根本的角度来思考这个问题。
第一结论
将野生蘑菇和葡萄酒联系起来的并非“香气”。
其本质是“分解” 。
野生蘑菇是森林的分解者。
蘑菇不是植物。
它是一种真菌。
在森林里
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树木走到了生命的尽头
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倒下的树
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落叶
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枯枝
一种能够分解废物并将其转化为营养物质的生物。换句话说，它是一种帮助森林循环的生物。这就是为什么它也有气味的原因。
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潮湿的土壤
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落叶
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树
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苔藓
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腐殖质
它会变成这样。
葡萄酒也是如此。
葡萄是水果。但当它们发酵后，留下的不仅仅是果香。
当它成熟时
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落叶
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森林
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蘑菇
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红茶
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落叶
它会变化。换句话说，年轻的葡萄酒像水果，而陈年的葡萄酒则像森林。
共同的主题是“重返森林的气息”。
野生蘑菇生长于森林。陈年葡萄酒随着时间推移最终回归森林。因此，或许野生蘑菇和陈年葡萄酒不仅香气相似，而且它们的演化方向也殊途同归。
从科学角度来看
野生蘑菇不仅富含谷氨酸，还富含鸟苷酸。
加热可以提升风味。
另一方面，在陈年葡萄酒中，果香会减弱。
第三种香气增强了。换句话说，就味道而言，它变成了鲜味。
从香气上看，它散发着成熟的气息。两者都赋予了它一种“沉稳的复杂性”。
但几百年前，猎人和农民并不会从理论上考虑葡萄酒和食物的搭配。秋天来临时，他们会进山采蘑菇。
他们猎鹿和野猪。附近的田地里采摘葡萄，酿造葡萄酒。所有这些都源于同一季节、同一片土地。正因如此，它们最终出现在了餐桌上。“搭配”的概念并非一开始就存在。
生命先于理论出现。
森林构成了一张餐桌。
森林里生长着野生蘑菇。野味也来自森林。许多葡萄园遍布森林旁的山坡上。在欧洲，人们历来从森林中获取食物，从葡萄园中酿造葡萄酒，并将两者一同享用。
换句话说，
酒并非与食物相配；相反，是土地本身将一切联系在一起。这才是正确的做法。
它为什么会留在这里？
当然，如果它不合口味，就无法作为一种文化现象流传下去。它能世代流传至今，本身就是一个奇迹……
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野味中的铁和鲜味
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野生蘑菇的复杂香气
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陈年葡萄酒的醇厚风味
因为这些事物自然而然地和谐共存。
然而，这种和谐并非人为设计。
这是人类与自然和谐相处数百年来不断完善的“答案”。
“配对”一词如今已变得司空见惯。
搭配一词用来描述文化。
如今，餐酒搭配通常被描述为“这款酒适合这道菜”。
这并没有错。这只是经过漫长历史发展后逐渐完善的一种理论。其本质要简单得多。
那片土地上收获的、那个季节成熟的、人们继续食用的东西，结果证明是很好的搭配。
这就是它成为文化一部分的原因。
我想表达的事情
在森之中，我们把野生蘑菇、野味和葡萄酒一起供应，不仅仅是“为了让你享受这种搭配”。
我们想要提供的是一种体验，让游客品尝到山地种植的食材，感受山地文化。
葡萄酒既非配角，也非主角。野生蘑菇和野味亦是如此。真正的主角是它们生长的土地和季节。
因此，吃一道菜、喝一杯饮料，不仅仅是享受味道的组合；它也是与那个地方的历史和生活方式建立联系。
由此可见，“搭配”本身并非目的，而仅仅是对一种源于悠久历史的现象的一种称呼。这正是森之中想要传达的葡萄酒与美食理念。