【21世纪初】吉比尔啤酒的加工现状以及延续至今的当地饮食文化
2000年左右，“gibie”（野味）一词在日本还只是偶尔出现在烹饪杂志上，野味被称为“山肉”或“matagi料理”。猎人会在山上用刀刺猎物并放血，然后用背包或轻型卡车将其运回村里，在自家泥地或肉铺后面进行屠宰。冷却方式很简单，就是将冰块塞进泡沫塑料里，而当时将肉的中心温度降至4摄氏度以下的卫生标准尚不明确。野味几乎完全在当地消费。为了防止变质，人们通常会用味噌腌制或用浓酱油慢炖来保存。
流传于各地的“山珍”
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北海道：虾夷鹿用味噌腌制后冷冻，切成薄片，作为生鱼片食用。冬季祭典时，人们会供应鹿肉排。
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东北（秋田、青森） ：又熊汤。用熊油煎根茎蔬菜，再与野菜一起炖煮而成的营养滋补火锅。此外，还有将胆囊晒干入药的习俗。
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信州和北陆：利用清澈的水和芥末的生食文化，例如富山乡的鹿肉生鱼片和白马的“牡丹雪锅”。
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近畿（丹波） ：新年贺年菜“牡丹锅”是用白味噌和花椒炖制的野猪肉。鹿被称为“红叶”，以区别于其他鹿。
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中国和四国：德岛县剑山山脉的“野猪铁板烧”、高知县梼原的“鹿寿喜烧”。在濑户内地区，流传着在野猪肉上挤柠檬汁去除腥味的秘诀。
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九州（椎叶和熊） ：柚子胡椒野猪肉汤和用黑糖烧酒炖煮的甜辣野猪肉是冬季主食。
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冲绳：琉球野猪（kamai）用盐煮熟后用作祭品，与猪文化共存。
害虫防治系统现代化
2010年代，农林渔业每年遭受的损失高达200亿日元，为此国家政府制定了《防止禽兽受害特别措施法》，并设立了补助金项目。地方政府设立了配备冷藏设施的屠宰场，并开始严格执行相关标准，例如在捕获后两小时内送入屠宰场，并将中心温度保持在2摄氏度以下。丹波、岩手县大槌、鸟取县和熊本县等地都设有配备符合HACCP标准的生产线、金属检测机和辐射检测机的加工厂，确保其卫生质量与牲畜肉类相当。一些工厂还引入了使用物联网温度传感器和区块链的个人追踪系统，并已开始符合清真标准的加工。maff.go.jp hojyokin-portal.jp
此外，2022年将启动“国内吉比尔认证体系”。符合必要设备、卫生和可追溯性标准的设施将被授予鹿标志，进一步提升信任度。符合标准的鹿肉将于2023年首次出口到新加坡，开启利用山区资源创收的新纪元。
外出就餐推动“迷你热潮”
随着加工系统的发展和人们对可持续发展目标（SDGs）认识的不断加深，2020年代，城市地区的吉比耶美食博览会和专卖店迅速增多。在东京11家餐厅参展的“鸟取吉比耶餐饮博览会2024”上，鹿肉炖菜和野猪火腿备受瞩目，随着浅草一家新的吉比耶居酒屋“Amakarakumakara”的开业，媒体曝光度也随之提升。“野生但高蛋白、低脂肪”的标签在社交媒体上广为传播，刺激了年轻人和女性顾客的需求。地方政府组织的吉比耶烹饪课程和狩猎体验之旅也很受欢迎，有助于建立连接山区和城市的交流人口。cuisine -kingdom.com prtimes.jp
加工产品和销售渠道的多样化
除了鲜肉，罐头肉、肉干、萨拉米香肠、鹿骨汤、方便咖喱等加工产品也纷纷亮相。岩手县大槌町的鹿肉咖喱罐头和鹿肉炖汤罐头在百货商店和线上渠道大受欢迎，并成为露营餐的必备食材。西粟仓村的“宠物森林游戏”在家乡纳税额排行榜上常年位居榜首，并且正在积极开拓宠物食品市场。此外，升级再造也很活跃，例如用鹿皮制作的鞋子和智能手机壳等产品，“区域品牌”也在不断涌现。momiji -otsuchideer.com furusato-tax.jp
传统与科技的交汇
吉比尔最初只是一道简单的山间料理，却因应了害虫防治这一社会问题，并运用先进的卫生技术和营销手段，在令和时代掀起了一股美食潮流。如今，加工、流通、外出就餐、加工一体化，在全国范围内形成了“捕捞、屠宰、食用、利用”的循环体系。猎人的技艺、当地居民的智慧以及城市消费者的智慧将不断循环，守护里山，并向未来推出新的“美味”——这就是日本吉比尔的下一个发展阶段。此外，除了红酒之外，越来越多的食客建议搭配橙酒和浊酒，口味的自由度也进一步扩大。