[21世纪初] 野味的加工方法以及各地区的肉食文化
2000年左右，“gibie”（野猪）这个词在日本还不常见，鹿和野猪只是在当地作为“山中猎物”被食用。猎人会在山上用刀刺放血，然后用背包或轻型卡车运到山脚下。这些动物通常在自家的棚子里或当地肉铺后面被屠宰，卫生管理完全依靠个人经验和直觉。冷却设备只有简单的冷却器或冰水。当时人们还没有形成将室内温度迅速降至3-7°C的常识，这也是人们抱怨夏天“臭”的原因之一。
然而，在这种简单的加工体系背后，却孕育着各个地区独特的饮食文化。
在北海道，虾夷鹿被称为“虾夷鹿”，它们的前腿会被浸泡在味噌中，以免在冬天被冻伤。在猎人居住的城镇的居酒屋里，将虾夷鹿与热烧酒搭配在一起被认为是一种时尚。
东北是又鬼文化的中心。熊脂在锅中融化，与根茎类蔬菜和野生植物一起炖煮，制成“熊汤”，这道冬季美食至今仍保留着。将胆囊晒干止血入药的习俗至今仍保留至今。
在信州，从江户时代开始就有“鹿餐”的传统，猎人会在山间小屋里用味噌锅煮鹿骨。在富山乡的屠宰场，人们也保留着用芥末酱油烹制鹿背脊肉的习俗。
中国至四国地区是野猪文化的宝库。在冈山山区，用味噌酱汁煎铁板烧的“鰤鱼烧”和在德岛剑山地区，用稻草煎烤野猪的“野猪拍打”都是节日的传统菜肴。从濑户内海榨取柠檬汁来去除野猪身上的臭味，这一习俗至今仍流传至今。
在九州，野猪比鹿更常见。在宫崎县椎叶市，人们会使用“牡丹汁”（用新鲜柚子胡椒熬制的味噌汤），而在鹿儿岛，人们会用黑糖烧酒炖制牡丹汁，并配以茶。
虽然冲绳的狩猎活动不如日本本土盛行，但用盐煮琉球野猪（kamai）作为祭祀祭品的习俗依然保留。它们与猪文化共存，并被尊崇为“山牛”。
这种富有地方特色的吃法，与21世纪初的“简单加工”风格相得益彰。狩猎后，肉立即用山泉水冷却，然后用车运送2-3个小时到当地。趁着肉还新鲜，用味噌、柑橘类水果、土豆烧酒等当地调料调味，将淡淡的血腥味和肉的韧劲转化为美味。换句话说，这种吃法“用当地美食的智慧弥补了加工的不足”。
进入2010年代，随着捕获动物数量的增加，各县开始建设屠宰加工设施。随着冷藏柜的引进、符合HACCP标准的屠宰室、金属探测器和辐射检测的实施，温度控制和卫生标准一举实现了现代化。虽然保留了独特的地方美食，但现在我们正处于一个在城市餐厅也能享用到安全羊肉串的时代。传统风味与最新技术的融合，支撑着令和时代的羊肉串市场。