การมองเห็ดป่าเป็น "เครื่องปรุงรส" - ร้านอาหารโมริโนนากะ ซึ่งเชี่ยวชาญด้านอาหารจากเนื้อสัตว์ป่าและไวน์
โดยใช้รสชาติของภูเขาเป็นพื้นฐานของอาหารจานนี้
เมื่อใช้ปลาแอนโชวี่ในการปรุงอาหาร คุณไม่จำเป็นต้องกินเนื้อปลาเสมอไป
ใส่ในปริมาณเล็กน้อยลงในพาสต้า ซอส หรือสตูว์
บางครั้งมันอาจละลายมากจนเสียรูปทรงไปหมด
อย่างไรก็ตาม เมนูอาหารจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างแน่นอน
เพราะมันเพิ่มรสชาติที่ลึกซึ้งกว่าแค่ความเค็มเพียงอย่างเดียว
ถ้าใช่,
เห็ดป่าจากภูเขาสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้เช่นกันหรือไม่?
นั่นแหละคือสิ่งที่ผมกำลังคิดอยู่
Suillus luteus, Suillus luteus และ Lyophyllum สลายตัว
เห็ดป่าที่เก็บมาจะถูกถนอมด้วยการใส่เกลือ จากนั้นจึงสับหรือบดเป็นเนื้อละเอียดเพื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหารตามต้องการ
ฉันไม่ได้พยายามสร้างสิ่งทดแทนปลาแอนโชวี่นะ
นั่นเป็นเพราะกระบวนการเกิดรสอูมามิในปลาและเห็ดนั้นแตกต่างกันโดยพื้นฐาน
แต่ความแตกต่างนี้น่าสนใจ
องค์ประกอบของรสอูมามิแตกต่างกันไปในสัตว์และเห็ด
สารอูมามิหลักที่มนุษย์รับรู้ได้ ได้แก่:
กรดกลูตามิก
กรดอิโนซินิก
กรดกัวนิลิก
นี่คือตัวอย่างบางส่วน
ในเนื้อสัตว์และปลา นอกเหนือจากกรดกลูตามิกแล้ว ส่วนประกอบอูมามิที่มาจากกรดนิวคลีอิก เช่น กรดอิโนซินิก ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของ ATP ก็มีความสำคัญเช่นกัน
ในทางกลับกัน คุณสมบัติที่โดดเด่นอย่างหนึ่งของเห็ดคือ กรดกัวนิลิ ก
เหตุผลที่เห็ดแห้งมีรสอูมามิเข้มข้นเป็นพิเศษนั้น ไม่ได้เป็นเพียงเพราะปริมาณความชื้นลดลงจากการอบแห้งเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะส่วนประกอบของรสชาติถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารได้ง่ายขึ้นในระหว่างกระบวนการคืนความชุ่มชื้นและความร้อนอีกด้วย
กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ
เนื้อสัตว์แต่ละชนิดมีรสชาติเฉพาะตัว
ปลาแต่ละชนิดมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เห็ดมีรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
มันไม่ได้ง่ายเหมือนกับการบอกว่า "มันอ่อนแอกว่าเพราะมันไม่ได้มาจากสัตว์"
สิ่งที่ผมสนใจในฐานะเชฟคือ วิธีการใช้รสอูมามิที่เกิดขึ้นจากกลไกต่างๆ ภายในอาหารจานเดียวกัน
รสอูมามิไม่ได้หมายถึงแค่การนำส่วนผสมต่างๆ มาผสมกันเท่านั้น
สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือ "ผลเสริมฤทธิ์ของรสอูมามิ"
เมื่อกรดกลูตามิกถูกรวมเข้ากับสารอูมามิที่มีกรดนิวคลีอิกเป็นองค์ประกอบ เช่น กรดอิโนซินิกและกรดกัวนิลิก รสอูมามิจะเด่นชัดกว่าการเติมสารเหล่านี้เพียงอย่างเดียว
ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ "สาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายทะเล) และปลาโอแห้งคัตสึโอบุชิ" ในอาหารญี่ปุ่น
กรดกลูตามิกจากสาหร่ายทะเล
กรดอิโนซินิกในเกล็ดปลาโบนิโตแห้ง
การผสมผสานรสอูมามิหลากหลายชนิดเข้าด้วยกัน ทำให้ซุปมีรสชาติที่เข้มข้นและลึกซึ้งยิ่งขึ้น
การนำแนวคิดนี้ไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารบนภูเขาอาจเป็นเรื่องที่น่าสนใจทีเดียว
เนื้อกวางหรือเนื้อหมี
โทรศัพท์เครื่องนั้น
เห็ดป่า
ใส่เห็ดป่าดองเค็มลงไปเล็กน้อย
คุณไม่จำเป็นต้องให้เห็ดเป็นส่วนผสมในปริมาณมาก
ทุกอย่างละลายเข้ากับซอสหมดแล้ว จึงแยกไม่ออกว่ามีอะไรอยู่ข้างในบ้าง
ถึงกระนั้น เมื่อคุณลองชิม คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่เข้มข้นเป็นพิเศษ
นั่นเป็นลักษณะงานที่ผมคาดหวังจากเห็ดดองครับ
ทำไมต้องดองด้วยเกลือ?
เดิมทีการใช้เกลือมีจุดประสงค์หลักเพื่อการถนอมอาหาร
วัตถุดิบจากภูเขามีฤดูกาลของมัน
สำหรับเห็ดป่า คุณไม่สามารถเก็บได้ในปริมาณที่ต้องการ เมื่อไหร่ก็ได้ ตลอดทั้งปี
บางช่วงเวลาจะมีมากมาย และบางช่วงเวลาจะไม่มีเลย
ดังนั้น ผู้คนในอดีตจึง...
แห้ง.
ดองในเกลือ
นำไปหมัก
นี่คือวิธีการที่เราใช้ในการถนอมวัตถุดิบให้คงคุณภาพได้ตลอดฤดูกาล
ในระหว่างการดองเกลือ น้ำจะเคลื่อนตัวออกจากอาหารเนื่องจากกระบวนการออสโมซิส ทำให้ค่าความชื้นในอาหารลดลง หากใช้เกลือในปริมาณที่เพียงพอและมีการจัดการที่เหมาะสม กระบวนการนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
ในขณะเดียวกัน การรับรู้รสชาติของเราก็เปลี่ยนไปเมื่อความชื้นถูกกำจัดออกไป
วิธีนี้จะทำให้ได้รสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแตกต่างจากการผัดเห็ดสด
สำหรับผม การดองคือ...
มันเป็นทั้ง "วิธีการถนอมอาหาร" และ "กระบวนการทำเครื่องปรุงรส"
อย่างไรก็ตาม ความปลอดภัยของการดองเห็ดป่าด้วยเกลือขึ้นอยู่กับการระบุชนิดของเห็ดอย่างแม่นยำ การเตรียมการก่อนดอง ความเข้มข้นของเกลือ อุณหภูมิ ค่า pH และค่าความชื้น ไม่ใช่แค่ว่า "การเติมเกลือจะทำให้ปลอดภัย" เท่านั้น
เริ่มต้นด้วยแนวคิดที่ว่า "มีทางเลือกอื่นแทนปลาแอนโชวี่"
ตัวอย่างเช่น สตูว์เนื้อกวาง
โดยปกติแล้ว คุณจะใส่ปลาแอนโชวี่เล็กน้อยเพื่อสร้างรสอูมามิพื้นฐาน แต่ครั้งนี้ฉันจะลองใช้เห็ด Suillus luteus ที่ใส่เกลือแทน
หรือสตูว์หมี
ฉันจะลองสับเห็ด Suillus luteus แล้วนำไปละลายดู
ปาเต้ เดอ กัมปาญ (Pâté de campagne).
ซอส.
เนย.
น้ำสลัด
อาหารจากปลาน้ำจืด
มีสถานที่มากมายนับไม่ถ้วนที่สามารถนำไปใช้ได้
สิ่งที่สำคัญคือ
"ปลาแอนโชวี่ 10 กรัม = เห็ดดอง 10 กรัม"
มันไม่ได้หมายถึงการแทนที่มันด้วยสิ่งอื่น
ปลาแอนโชวี่มีรสอูมามิ ไขมัน และกลิ่นหอมที่ได้จากการหมักและการบ่ม ซึ่งทั้งหมดนี้ได้มาจากปลา
เห็ดมีรสอูมามิ กลิ่นหอม และสารโพลีแซ็กคาไรด์
ทั้งสองอย่างไม่เหมือนกัน
ด้วยเหตุนี้
แทนที่จะใช้ของทดแทน ให้สร้าง "บทบาท" เดียวกันโดยใช้วัสดุที่แตกต่างกัน
ฉันคิดว่าการทำอาหารจะเริ่มต้นที่นี่
ความเข้าใจด้านวิทยาศาสตร์จะช่วยเพิ่มทางเลือกในการทำอาหารของคุณ
สำหรับเชฟแล้ว วิทยาศาสตร์ไม่ได้หมายถึงการหาคำตอบ
"เนื่องจากมีกรดกัวนิลิกเป็นส่วนประกอบ อาหารจานนี้จึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะสม"
มันน่าเบื่อ
ตรงกันข้ามเลย
ทำไมเห็ดแห้งถึงมีรสอูมามิเข้มข้นขนาดนี้?
เหตุใดการนำเนื้อสัตว์และเห็ดมาผสมกันจึงทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น?
เหตุใดการดองในน้ำเกลือจึงให้รสชาติที่แตกต่างจากของสด?
ถ้าคุณรู้พื้นฐานเกี่ยวกับวิธีการทำงานของมันบ้าง
"งั้น หรืออาจจะใช้ในลักษณะนี้ได้เช่นกัน?"
ความคิดแบบนี้กำลังแพร่หลายมากขึ้น
การขยายขอบเขตความรู้ด้านการทำอาหารของคุณไม่ได้หมายถึงแค่จำนวนส่วนผสมที่คุณใช้เท่านั้น
ประสบการณ์.
เทคโนโลยี.
ศาสตร์.
และจินตนาการ
เมื่อองค์ประกอบทั้งสี่นี้มารวมกัน วัตถุดิบเพียงอย่างเดียวก็สามารถนำมาสร้างสรรค์อาหารได้มากมายนับไม่ถ้วน
ภูเขาในญี่ปุ่นยังคงเป็นพื้นที่ที่ยังไม่ได้รับการสำรวจอย่างทั่วถึง
ฉันเชื่อว่าภูเขาของญี่ปุ่นเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบและวัฒนธรรมการทำอาหารที่ล้ำค่า
กวาง หมูป่า หมี
เห็ดป่า
ผักป่า
ถั่ว.
ดอกไม้ป่า
ปลาน้ำจืด
นั่นยังไม่ใช่ทั้งหมด
หมักเกลือ
แห้ง.
การหมัก
อาหารรมควัน
หากเรานำเทคนิคการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในภูมิภาคนั้นมารวมด้วยแล้ว ความเป็นไปได้ในการปรุงอาหารก็จะยิ่งขยายออกไปอีก
อาหารฝรั่งเศสมีเทคนิคที่ได้รับการพัฒนามาหลายร้อยปีแล้ว
โทรศัพท์.
คอนฟิต
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์
ซอส.
การหมัก
การถนอมอาหารด้วยเกลือ
ฉันไม่คิดว่าจำเป็นต้องใช้กับส่วนผสมจากฝรั่งเศสเท่านั้น
ด้วยทักษะการทำอาหารฝรั่งเศสและประสบการณ์ในฐานะเชฟ ผมจะไปสำรวจภูเขาของญี่ปุ่นอีกครั้ง
ดังนั้น,
เห็ดป่าถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสมากกว่าที่จะเป็นเพียงเครื่องเคียง
เศษเนื้อกวางที่เหลือสามารถนำมาทำเป็นปาเต้ได้
ความเหนียวของเนื้อหมีกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของสตูว์ชนิดนี้
กระดูกของปลาน้ำจืดสามารถนำมาทำน้ำซุปได้
สิ่งต่างๆ ที่เคยมีบทบาทสนับสนุนจนถึงเมื่อวานนี้ เริ่มเข้ามามีบทบาทที่แตกต่างออกไป
อาหารแนวใหม่ไม่ได้หมายถึงแค่การค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆ จากต่างประเทศเท่านั้น
เราใช้ศาสตร์ เทคโนโลยี และประสบการณ์ เพื่อมองสิ่งต่างๆ ที่มีอยู่มาตลอดจากมุมมองที่แตกต่างออกไป
ฉันสงสัยว่าเราจะสามารถใช้ปลาแพะญี่ปุ่น (Suillus luteus) แทนปลาแอนโชวี่ได้หรือไม่
การเริ่มต้นด้วยคำถามเล็กๆ แบบนั้นก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร
จากนั้น คุณลองทำดู คุณล้มเหลว แล้วคุณก็คิดทบทวนอีกครั้ง
ในภูเขาของญี่ปุ่นมีสิ่งต่างๆ มากมายที่เรายังไม่ได้นำมาใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ในการประกอบอาหาร
ดังนั้น สำหรับเจ้าของร้านแล้ว ภูเขาก็คือ
ที่นี่ไม่ใช่สถานที่สำหรับค้นหาวัตถุดิบหายาก
ที่นี่เป็นแหล่งรวมวัฒนธรรมการทำอาหารอันล้ำค่า ซึ่งยังมีอีกมากมายที่ยังไม่ได้รับการสำรวจอย่างเต็มที่
และกุญแจสำคัญในการไขขุมทรัพย์นั้นไม่ใช่เทคนิคที่หายากแต่อย่างใด
ฉันคิดว่ามันขึ้นอยู่กับประสบการณ์และจินตนาการของคนที่ทำอาหารเป็นหลัก