วิธีจับคู่เห็ดป่ากับไวน์
"เห็ดมีในฤดูใบไม้ร่วง ดังนั้นต้องเลือกไวน์เบอร์กันดี..." ...ประมาณนั้นแหละที่ฉันมักจะพูดออกไป
แต่แนวคิดนั้นดึงดูดเฉพาะผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ เชฟ นักวิทยาศาสตร์ และนักชิมเท่านั้น ดังนั้นเจ้าของร้านจึงตัดสินใจคิดถึงเรื่องนี้จากมุมมองพื้นฐานมากกว่านั้น
ข้อสรุปแรก
ไม่ใช่ "กลิ่นหอม" ที่เชื่อมโยงเห็ดป่ากับไวน์
สาระสำคัญคือ "การสลายตัว"
เห็ดป่าเป็นผู้ย่อยสลายในป่า
เห็ดไม่ใช่พืช
มันคือเชื้อรา
ในป่า
-
ต้นไม้ที่ใกล้หมดอายุขัย
-
ต้นไม้ล้ม
-
ใบไม้ร่วง
-
กิ่งไม้แห้ง
สิ่งมีชีวิตที่ย่อยสลายของเสียและเปลี่ยนให้เป็นสารอาหาร กล่าวอีกนัยหนึ่ง มันเป็นส่วนหนึ่งของวัฏจักรในป่า นั่นเป็นเหตุผลที่มันมีกลิ่น
-
ดินชื้น
-
ใบไม้ร่วง
-
ต้นไม้
-
มอส
-
ฮิวมัส
มันจะกลายเป็นเช่นนั้น
เช่นเดียวกับไวน์
องุ่นเป็นผลไม้ แต่เมื่อมันเกิดการหมัก รสชาติของผลไม้ไม่ใช่สิ่งเดียวที่ยังคงอยู่
เมื่อมันสุกงอม
-
ใบไม้ร่วง
-
ป่า
-
เห็ด
-
ชาดำ
-
ใบไม้ร่วง
มันเปลี่ยนแปลงไป กล่าวอีกนัยหนึ่ง ไวน์ใหม่เปรียบเสมือนผลไม้ ส่วนไวน์ที่บ่มนานเปรียบเสมือนป่าไม้
สิ่งที่เป็นจุดร่วมกันคือ "กลิ่นอายของการกลับคืนสู่ป่า"
เห็ดป่าเกิดในป่า ไวน์ที่บ่มนานก็กลับคืนสู่ป่าเมื่อเวลาผ่านไป ดังนั้นบางทีเห็ดป่าและไวน์ที่บ่มนานอาจไม่ได้แค่มีกลิ่นคล้ายกัน แต่ พวกมันอาจพัฒนาไปในทิศทางเดียวกันก็ เป็นได้
จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์
เห็ดป่าอุดมไปด้วยกรดกลูตามิกและกรดกัวนิลิก
การให้ความร้อนจะช่วยเพิ่มรสชาติ
ในทางกลับกัน กลิ่นหอมของผลไม้จะลดลงในไวน์ที่เก็บไว้นาน
กลิ่นที่สามจะเพิ่มขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง ในแง่ของรสชาติ มันจะกลายเป็นรสอูมามิ
ในแง่ของกลิ่น มันมีกลิ่นที่นุ่มนวลและกลมกล่อม ทั้งสองอย่างนี้ช่วยสร้าง "ความซับซ้อนที่นุ่มนวล"
แต่เมื่อหลายร้อยปีก่อน นักล่าและชาวนาไม่ได้คิดถึงเรื่องการจับคู่ไวน์กับอาหารในเชิงทฤษฎี เมื่อฤดูใบไม้ร่วงมาถึง พวกเขาก็จะขึ้นไปบนภูเขาเพื่อเก็บเห็ด
พวกเขาออกล่ากวางและหมูป่า องุ่นถูกเก็บเกี่ยวจากไร่องุ่นใกล้เคียง และนำมาทำไวน์ สิ่งเหล่านี้ทั้งหมดเกิดขึ้นในฤดูกาลเดียวกันและบนผืนดินเดียวกัน นั่นเป็นเหตุผลที่พวกมันมาอยู่บนโต๊ะอาหาร แนวคิดเรื่อง "การจับคู่" ไม่ได้มีมาตั้งแต่แรก
ชีวิตมาก่อน และทฤษฎีเกิดขึ้นในภายหลัง
ป่าได้สร้างโต๊ะรับประทานอาหารเพียงโต๊ะเดียวขึ้นมา
เห็ดป่าเติบโตในป่า เนื้อสัตว์ป่าก็มาจากป่าเช่นกัน และไร่องุ่นจำนวนมากกระจายอยู่ตามเนินเขาที่อยู่ติดกับป่า ในยุโรป ผู้คนได้หาอาหารจากป่า ทำไวน์จากไร่องุ่น และบริโภคทั้งสองอย่างบนโต๊ะอาหารเดียวกันมาแต่ดั้งเดิม
กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ
ไวน์ไม่ได้ถูกจับคู่กับอาหาร แต่ผืนดินต่างหากที่เชื่อมโยงทุกสิ่งเข้าด้วยกัน และนั่นแห้งคือสิ่งที่ควรจะเป็น
ทำไมมันถึงยังคงอยู่?
แน่นอนว่า ถ้ามันไม่ถูกปาก มันก็จะไม่สามารถคงอยู่เป็นปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมได้ แต่ความจริงที่ว่ามันถูกรับประทานซ้ำแล้วซ้ำเล่ามาหลายชั่วอายุคนนั้น...
-
ธาตุเหล็กและรสอูมามิของเนื้อสัตว์ป่า
-
กลิ่นหอมอันซับซ้อนของเห็ดป่า
-
รสชาติอันกลมกล่อมของไวน์ที่บ่มมานาน
เพราะสิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นและกลมกลืนกันอย่างเป็นธรรมชาติ
อย่างไรก็ตาม ความกลมกลืนนั้นไม่ได้ถูกวางแผนโดยใคร
นั่นคือ "คำตอบ" ที่ได้รับการปรับปรุงแก้ไขมาหลายร้อยปี ในขณะที่ผู้คนใช้ชีวิตอย่างกลมกลืนกับธรรมชาติ
คำว่า "การจับคู่" กลายเป็นคำที่ใช้กันทั่วไปในปัจจุบัน
คำว่า "การจับคู่" เป็นคำที่ใช้อธิบายวัฒนธรรม
ในปัจจุบัน การจับคู่ไวน์กับอาหารมักจะอธิบายว่า "ไวน์ชนิดนี้เข้ากับอาหารจานนี้"
นั่นไม่ผิดหรอก มันเป็นเพียงทฤษฎีที่ได้รับการปรับปรุงแก้ไขในช่วงท้ายของประวัติศาสตร์อันยาวนาน สาระสำคัญนั้นเรียบง่ายกว่านั้นมาก
สิ่งที่เก็บเกี่ยวได้จากดินแดนนั้น สุกงอมในฤดูกาลนั้น และสิ่งที่ผู้คนยังคงบริโภคต่อไป ในที่สุดก็พิสูจน์แล้วว่าเป็นสิ่งที่เข้ากันได้ดี
นั่นจึงเป็นเหตุผลที่มันกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม
สิ่งที่ผมต้องการสื่อสาร
เหตุผลที่เราเสิร์ฟเห็ดป่า เนื้อสัตว์ป่า และไวน์ไว้ด้วยกันที่ร้านโมริโนนากะ ไม่ใช่แค่ "เพื่อให้คุณได้เพลิดเพลินกับการจับคู่รสชาติ" เท่านั้น
สิ่งที่เราต้องการนำเสนอคือ ประสบการณ์การลิ้มรสสิ่งต่างๆ ที่ปลูกในภูเขา ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมภูเขา
ไวน์ไม่ใช่ทั้งตัวประกอบหรือตัวละครหลัก เช่นเดียวกับเห็ดป่าและเนื้อสัตว์ป่า ตัวละครหลักคือ ผืนดินและฤดูกาล ที่สิ่งเหล่านั้นเจริญเติบโตขึ้นมา
ดังนั้น การรับประทานอาหารและดื่มเครื่องดื่มจึงไม่ใช่แค่การเพลิดเพลินกับรสชาติที่เข้ากันเท่านั้น แต่ยังเป็นการเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์และวิถีชีวิตที่สร้างขึ้นในสถานที่นั้นด้วย
เมื่อพิจารณาเช่นนี้แล้ว "การจับคู่" จึงไม่ใช่จุดหมายปลายทางในตัวเอง แต่เป็นเพียงชื่อที่ใช้เรียกปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นจากประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือปรัชญาของไวน์และอาหารที่เราต้องการสื่อสารที่โมริโนนากะ