ก่อนที่จะชิม ผมต้องคำนึงถึงมาตรฐานที่ผมกำหนดไว้ ซึ่งสำคัญกว่าว่าผลผลิตนั้นปลอดสารพิษหรือไม่
เหตุใดเราจึงให้ความสำคัญกับรสชาติและความสบายใจมากกว่าวิธีการทำฟาร์ม
ในฐานะพนักงานร้านอาหาร คุณคำนึงถึงอะไรบ้างเมื่อเลือกใช้ผัก?
ช่วงนี้เราได้เห็นคำต่างๆ มากขึ้นเรื่อยๆ เช่น "ปลอดสารพิษ" "เกษตรอินทรีย์" และ "ปลูกแบบธรรมชาติ" คำเหล่านี้ฟังดูดีต่อสุขภาพและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ฉันคิดว่าหลายคนมีความคิดแบบนั้น และก็เป็นความจริงที่ว่ามีผู้ผลิตบางรายที่พยายามอย่างมากจริงๆ
ในทางกลับกัน เมื่อคุณทำงานในร้านอาหาร
ฉันรู้สึกว่ามีข้อเท็จจริงบางอย่างที่ไม่สามารถอธิบายได้อย่างครบถ้วนด้วยชื่อของวิธีการทำฟาร์มเพียงอย่างเดียว
สิ่งที่เราให้ความสำคัญมากที่สุดคือ ผลผลิตนั้นต้องได้มาตรฐานของญี่ปุ่น ไม่ใช่ว่าจะเป็นวิธีการทำฟาร์มแบบพิเศษหรือไม่
และในบรรดาผักเหล่านั้น ให้เลือกผักที่มีรสชาติและสภาพดีจริงๆ
ปัจจุบัน เราซื้อผักจากทาจิกาวะเป็นหลัก โดยจะตรวจสอบว่าผักชนิดใดอยู่ในสภาพที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้น
ผักของญี่ปุ่นอยู่ภายใต้การจัดการที่เข้มงวดในฐานะสถานที่เพาะปลูก
ผักที่จำหน่ายในญี่ปุ่นอยู่ภายใต้มาตรฐานที่เข้มงวดอย่างยิ่งเกี่ยวกับสารตกค้างจากยาฆ่าแมลงและความปลอดภัย ประเภทของยาฆ่าแมลงที่ขึ้นทะเบียน การใช้งาน และมาตรฐานสารตกค้าง ล้วนถูกควบคุมอย่างเข้มงวด และผักส่วนใหญ่เป็นไปตามมาตรฐานเหล่านี้เมื่อวางจำหน่ายในตลาด
มาตรฐานสารตกค้างถูกกำหนดขึ้นโดยพิจารณาจากปริมาณที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพของคุณ แม้ว่าคุณจะรับประทานทุกวันตลอดชีวิตก็ตาม ในความเป็นจริงแล้ว การรับประทานผักชนิดเดียวกันในปริมาณมากซ้ำๆ กันนั้นเกิดขึ้นได้ยาก ดังนั้น ผมจึงเชื่อว่าไม่จำเป็นต้องกังวลมากเกินไปเกี่ยวกับระดับสารตกค้างในอาหารประจำวัน
แน่นอนว่าไม่ใช่ว่าจะไม่มีความเสี่ยงเลย แต่เมื่อพิจารณาถึงขนาดของความเสี่ยงอย่างใจเย็นแล้ว การกลัวการกินมากเกินไปก็ดูเหมือนจะเบี่ยงเบนไปจากบทบาทดั้งเดิมของอาหารเสียหน่อย
ปัจจุบันยาฆ่าแมลงแตกต่างจาก "ภาพลักษณ์แบบเดิม" อย่างมาก
เมื่อผู้คนได้ยินคำว่า "ยาฆ่าแมลง" หลายคนอาจนึกภาพว่ามันเป็นสิ่งที่ไม่ดีต่อร่างกาย นั่นเป็นเพราะยาฆ่าแมลงที่ใช้กันตั้งแต่ยุคโชวะจนถึงกลางยุคเฮเซนั้นมีประสิทธิภาพสูงและส่งผลกระทบอย่างมากต่อสิ่งแวดล้อม
ในเวลานั้น การรักษาผลผลิตให้ได้ปริมาณมากเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่ผู้คนประสบปัญหาขาดแคลนอาหาร ดังนั้นจึงให้ความสำคัญกับการทำให้มั่นใจว่ายาฆ่าแมลงมีประสิทธิภาพ ผลที่ตามมาคือ ยาฆ่าแมลงบางชนิดถูกห้ามใช้ และบางชนิดถูกมองว่าเป็นปัญหาเนื่องจากส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
อย่างไรก็ตาม ในยุคเรวะ ส่วนประกอบของยาฆ่าแมลงได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก
ปัจจุบัน สารกำจัดศัตรูพืชที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือสารกำจัดศัตรูพืชแบบเฉพาะเจาะจง ซึ่งมุ่งเป้าไปที่การทำงานเฉพาะอย่างของศัตรูพืชและเชื้อโรคเท่านั้น ปริมาณที่ใช้จึงน้อยกว่าในอดีต และส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบให้ย่อยสลายได้ง่ายในธรรมชาติ นอกจากนี้ ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี เช่น การฉีดพ่นแบบแม่นยำโดยใช้โดรนและการควบคุมด้วย GPS เรากำลังพัฒนาไปสู่การใช้ปริมาณที่จำเป็นเฉพาะในจุดที่ต้องการเท่านั้น
นอกจากนี้ การเกษตรในปัจจุบันไม่ได้พึ่งพาแต่ยาฆ่าแมลงเพียงอย่างเดียว แต่กำลังหันมาใช้ "การจัดการศัตรูพืชแบบบูรณาการ" มากขึ้น ซึ่งเป็นการผสมผสานวิธีการต่างๆ เช่น การใช้แมลงที่เป็นศัตรูตามธรรมชาติ และการพัฒนาพันธุ์พืชต้านทานโรค ยาฆ่าแมลงจึงค่อยๆ ถูกลดบทบาทให้เป็นเพียงหนึ่งในวิธีการเหล่านั้น
กล่าวอีกนัยหนึ่ง เราไม่ได้อยู่ในยุคที่สามารถพูดได้ง่ายๆ ว่ายาฆ่าแมลงยังคงเป็นสิ่งอันตรายเหมือนในอดีตอีกต่อไปแล้ว
อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าเกษตรกรทุกคนในทาจิกาวะจะใช้เทคโนโลยีการฉีดพ่นยาฆ่าแมลงที่ทันสมัยที่สุดและวิธีการฉีดพ่นที่แม่นยำเสมอไป
ในฟาร์มขนาดเล็กใกล้เมือง วิธีการทำฟาร์มแบบดั้งเดิมยังคงได้รับการยกย่อง
เกษตรกรจำนวนมากพยายามลดการใช้สารกำจัดศัตรูพืชให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
วิธีการเพาะปลูกแตกต่างกันไปในแต่ละฟาร์ม และเกษตรกรแต่ละรายจะเลือกวิธีการที่เหมาะสมกับปรัชญาและสภาพแวดล้อมของตนเอง นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันไม่ตัดสินจากชื่อของวิธีการทำฟาร์มเพียงอย่างเดียว แต่ฉันจะตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันได้มาตรฐาน
เราตรวจสอบสภาพของผักในวันนั้นก่อนที่จะซื้อ
การรับประทานอาหารกลายเป็นช่วงเวลาที่ก่อให้เกิดความวิตกกังวลหรือไม่?
สิ่งที่ทำให้เรารู้สึกไม่สบายใจจริงๆ คือ การรับประทานอาหารกลายเป็นช่วงเวลาแห่งความวิตกกังวล
หากเราคิดมากเกินไปว่าสิ่งใดดีหรือไม่ดีต่อเรา มื้ออาหารก็จะสูญเสียความเพลิดเพลินและความสบายใจที่ควรจะมีไป มื้ออาหารควรเป็นช่วงเวลาแห่งการรับสารอาหาร แต่ก็ควรเป็นช่วงเวลาแห่งการผ่อนคลายด้วย
ความวิตกกังวลและความเครียดที่มากเกินไปอาจเป็นภาระต่อร่างกาย ไม่ว่าส่วนผสมจะดีแค่ไหน หากคุณยังคงรับประทานอาหารในขณะที่รู้สึกกังวล มื้ออาหารนั้นก็จะเปลี่ยนจาก "อาหารเพื่อสุขภาพ" เป็น "อาหารที่เพิ่มความเครียด"
ด้วยเหตุนี้เราจึงไม่พึ่งพา "วิธีการทำฟาร์มแบบพิเศษ" มากนัก แต่ให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับทัศนคติที่ว่าควรเชื่อมั่นในระบบสังคมที่ "ได้มาตรฐาน" ก่อน แล้วจึงเลือกผลผลิตที่มีรสชาติและสภาพดี
การทำอาหารไม่ใช่ "จุดหมายปลายทาง" แต่เป็น "วิธีการ"
สิ่งที่สำคัญตรงนี้คือ ผมไม่ใช่ "เชฟ" แต่เป็น...
"ผมเป็นคนที่สร้างสถานที่ที่เรียกว่าร้านอาหาร"
การทำอาหารนั้นสำคัญแน่นอน แต่การทำอาหารนั้นไม่ใช่เป้าหมายหลัก
เราเชื่อว่าอาหารเป็นเพียงเครื่องมือและวิธีการในการสร้างประสบการณ์ที่สะดวกสบายให้แก่ลูกค้าของเรา
เป็นหน้าที่ของประชาชนที่จะตัดสินใจว่าจะนำอาหารไปใช้ประโยชน์อย่างไร
การคัดเลือกส่วนผสมต้องผ่านกระบวนการคิดอย่างไรบ้าง? ทำไมพวกเขาถึงใช้เครื่องปรุงรสเหล่านี้?
คุณรู้สึกอย่างไรเมื่อเสิร์ฟอาหาร?
ด้วยพื้นฐานเช่นนี้ การทำอาหารจึงไม่ใช่แค่อาหารเท่านั้น
มันกลายเป็นส่วนหนึ่งของเวลาและอวกาศ
และคุณค่าของร้านอาหารไม่ได้ถูกตัดสินจากอาหารเพียงอย่างเดียว
การทำอาหาร
บริการ
ช่องว่าง
เมื่อทั้งสามสิ่งนี้สมดุลกันเท่านั้นจึงจะสามารถ...
มันจะเป็นประสบการณ์ที่จะทำให้คุณอยากกลับมาอีกครั้ง
แม้ว่าคนใดคนหนึ่งจะโดดเด่น แต่ถ้าอีกคนด้อยกว่าล่ะ
มันไม่ได้สร้างความรู้สึกสบายใจโดยรวม
ในขณะที่ผมกำลังพัฒนาฝีมือการทำอาหาร ผมก็กำลังคิดถึงวิธีการเสิร์ฟอาหารไปด้วย
คุณจะใช้งานมันในพื้นที่แบบไหน?
ฉันเชื่อว่าหน้าที่ของร้านอาหารคือการพิจารณาสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด
จุดยืน "ที่ลงตัวพอดี" ของเราเอง
แทนที่จะพึ่งพาชื่อของวิธีการทำฟาร์มแบบใดแบบหนึ่งมากเกินไป พวกเขาเชื่อมั่นในมาตรฐานของญี่ปุ่นและความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการเกษตรเป็นพื้นฐาน จากนั้นจึงคัดเลือกผักที่อยู่ในสภาพดีที่สุดและเหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงอาหารจากผลผลิตในไร่ของทาจิกาวะ
นั่นไม่ได้หมายความว่าเรามองข้ามเรื่องใดๆ หรือยอมประนีประนอมแต่อย่างใด
เรามุ่งมั่นที่จะสร้างสมดุลที่หลีกเลี่ยงความวิตกกังวลมากเกินไป แต่ก็หลีกเลี่ยงความเฉยเมยเช่นกัน เพื่อให้ผู้รับประทานอาหารได้เพลิดเพลินกับอาหารอร่อยในบรรยากาศที่ผ่อนคลายและสะดวกสบาย
การทำอาหารเป็นเพียงวิธีการอย่างหนึ่ง
ผู้คนต่างหากที่ใช้ประโยชน์จากมันได้อย่างเต็มที่
และคุณค่าของร้านอาหารนั้นอยู่ที่การให้บริการสามสิ่งนี้ ได้แก่ อาหาร บริการ และพื้นที่
ด้วยแนวคิดนี้ ฉันจึงอยากจะสร้างสรรค์อาหารแต่ละจานและช่วงเวลาแต่ละช่วงในชีวิตของฉันต่อไปในทุกๆ วัน