[วัฒนธรรมเกมของฝรั่งเศส] รสนิยมแบบดั้งเดิมที่พัฒนาจากการล่าสัตว์และการรับประทานอาหารชั้นเลิศ
กิบิเยร์เป็นอาหารจานเก่าแก่ที่สุดจานหนึ่งในอาหารฝรั่งเศส ต้นกำเนิดของกิบิเยร์ย้อนไปถึงสังคมชนชั้นสูงในยุคกลาง เมื่อการล่าสัตว์ไม่ได้เป็นเพียงวิธีในการหาอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของตำแหน่งและศักดิ์ศรีอีกด้วย กษัตริย์และขุนนางเป็นเจ้าของป่าอันกว้างใหญ่เป็นทรัพย์สินส่วนตัว และไล่ล่ากวาง กระต่าย ไก่ฟ้า และนกเขาด้วยสุนัขล่าและเหยี่ยว และยังทำหน้าที่เป็นจุดสนใจหลักในงานเลี้ยงอีกด้วย
พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทรงชื่นชอบการล่าสัตว์มากจนทรงจัดตั้ง “แผนกอาหารล่าสัตว์” ขึ้นในมุมหนึ่งของพระราชวังแวร์ซาย พ่อครัวในราชสำนักจะปรุงเนื้อสัตว์ป่าที่จับได้โดยใช้ซอสที่ทำจากเลือดและกระดูกอย่างชำนาญ ทำให้เกิดเทคนิคการปรุงอาหารที่เข้มข้นและรสชาติล้ำลึก ซึ่งถือเป็นรากฐานของอาหารฝรั่งเศส
วัฒนธรรมเนื้อสัตว์ในเกมนี้ก็แพร่กระจายไปสู่วัฒนธรรมอาหารของแต่ละภูมิภาคในที่สุด
[เบอร์กันดี]
เบอร์กันดีรายล้อมไปด้วยป่าไม้ที่เย็นสบาย และอาหารโปรดของภูมิภาคนี้ ได้แก่ เชฟรอยล์ (ลูกกวาง) ลิฟวร์ (กระต่ายป่า) และนกเขา อาหารจานพิเศษ "ลิฟวร์ à la royale" เป็นอาหารจานใหญ่ที่ทำจากกระต่ายตุ๋นในไวน์ ฟัวกราส์ และเลือด และเป็นสัญลักษณ์ของงานเลี้ยงอาหารค่ำของชนชั้นสูงในศตวรรษที่ 19 ไวน์ที่ได้รับความนิยมคือปิโนต์นัวร์ ยิ่งไวน์มีอายุมากเท่าไร ก็จะยิ่งผสมผสานกับกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของสัตว์ป่าได้อย่างลงตัวมากขึ้นเท่านั้น
[บอร์โดซ์]
การล่าเป็ดเป็นที่นิยมในภูมิภาค Gironde ซึ่งรายล้อมไปด้วยป่าไม้และหนองบึง เป็ดป่าอบหรือเป็ดตุ๋นเป็นอาหารหลักในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว การจับคู่กับไวน์แดงบอร์โดซ์ โดยเฉพาะไวน์ริมฝั่งขวาที่มีเมอร์โลเป็นส่วนผสมหลัก จะทำให้รสชาติอูมามิของเป็ดเข้ากับรสผลไม้อ่อนๆ ของไวน์ได้อย่างลงตัว วัฒนธรรมการล่าเป็ดและเทอรีนก็เจริญรุ่งเรืองในภูมิภาคนี้เช่นกัน
[อาลซัส]
อาลซัสซึ่งอยู่ใกล้ชายแดนเยอรมนีมีป่าไม้ กระต่าย และกวางมากมาย วัฒนธรรมการล่าสัตว์มีรากฐานที่หยั่งรากลึก และสตูว์ไวน์เป็นอาหารยอดนิยมแม้แต่ในการทำอาหารที่บ้าน มีอาหารท้องถิ่น เช่น "สตูว์เนื้อกวางกับสเปตเซิล" ที่ทำด้วยไวน์ขาวและเนื้อสัตว์ป่าผสมกับซาวเคราต์ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเกวือร์ซทรามิเนอร์หรือปิโนต์กรีที่มีกลิ่นหอม
[โรน]
ภูมิภาคโรนซึ่งมีศูนย์กลางอยู่ที่เมืองลียงเป็นแหล่งรวมอาหารจากสัตว์ป่าและเครื่องใน Pâté croûte (แป้งพัฟ) ที่ทำจากกระต่ายหรือไก่ฟ้าหาซื้อได้ตามร้านอาหารมิชลินสตาร์และร้านอาหารท้องถิ่น ไวน์แดงจากโรน โดยเฉพาะ Syrah มีรสเผ็ดและเข้ากันได้ดีกับสัตว์ป่า ไวน์ที่มีกลิ่นของ Garrigue เช่น ลาเวนเดอร์และไธม์จะมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ป่า
[ลัวร์]
หุบเขา Loire ล้อมรอบด้วยป่าและหนองบึงอันกว้างใหญ่ จึงมีวัฒนธรรมการล่าสัตว์ที่เจริญรุ่งเรือง การล่าสัตว์ด้วยนกตัวเล็ก นกกระทา นกหัวขวาน และสัตว์ป่าอื่นๆ ที่มีเนื้อละเอียดอ่อนถือเป็นเรื่องปกติ โดยมักจะรับประทานคู่กับไวน์แดงรสอ่อน (Chinon, Bourgueil) หรือโรเซ่ เทคนิคการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งคือ การผสมเนื้อกวางรสอ่อนกับมัสตาร์ดและซอสแอปเปิล
[โพรวองซ์]
ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส แคว้นโพรวองซ์ขึ้นชื่อในเรื่องอาหารจากสัตว์ป่าที่มีกลิ่นหอมซึ่งผสมผสานระหว่างการล่าสัตว์และสมุนไพร "Daube de Sanglier" ซึ่งทำมาจากการตุ๋นหมูป่าในไวน์แดงพร้อมไธม์ โรสแมรี่ ลาเวนเดอร์ เป็นต้น ถือเป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เมื่อรับประทานคู่กับไวน์ Grenache หรือ Mourvedre ที่แช่ในแสงแดด ถือเป็นการผสมผสานระหว่างความดิบและความสง่างามได้อย่างแท้จริง
จากการล่าสัตว์สู่โต๊ะอาหาร: Gibier ในฐานะวัฒนธรรม
ในฝรั่งเศส กิบิเยร์ไม่ได้เป็นเพียง "เนื้อสัตว์ป่า" เท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารด้วย การล่าสัตว์ การชำแหละ การบ่ม และการเสิร์ฟอาหารเหล่านี้บนโต๊ะอาหารล้วนเป็นศิลปะและปรัชญาทั้งสิ้น
ปัจจุบัน ฝรั่งเศสมีนักล่าสัตว์ที่ได้รับใบอนุญาตเกือบล้านคน และแต่ละภูมิภาคจะมี "ฤดูกาลล่าสัตว์" ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงไปจนถึงฤดูหนาว ในร้านอาหาร อาหารจากการล่าสัตว์จะเรียงรายอยู่ในเมนูตามฤดูกาล และการจับคู่สัตว์ป่ากับไวน์ท้องถิ่นก็กลายเป็นประเพณีประจำฤดูกาลไปแล้ว
วัฒนธรรมการเลี้ยงสัตว์แบบกินเนื้อไม่ได้เป็นเพียงแค่เรื่องของการล่าและกินสัตว์เท่านั้น แต่ยังเป็นการแสดงความเคารพต่อธรรมชาติ การแสดงความขอบคุณต่อชีวิต และการตรวจสอบระยะห่างระหว่างมนุษย์กับสัตว์ป่าอีกครั้ง
ฉันเชื่อว่าเนื้อสัตว์ป่าในญี่ปุ่นจะสามารถพัฒนาไปในแบบฉบับของตัวเองได้ พร้อมเรียนรู้เกี่ยวกับ "ความล้ำลึกของวัฒนธรรม" ที่สอดคล้องกับความเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาคและจังหวะของฤดูกาล