천연 버섯을 "조미료"로 생각한다 지비에 요리와 와인의 모리노 나카
산의 맛을 요리의 기초로 만든다.
멸치를 요리에 사용할 때 반드시 물고기를 먹고 싶지는 않습니다.
파스타와 소스, 조림에 소량 첨가한다.
형태가 없어질수록 녹아버리는 경우도 있다.
그래도 요리는 분명히 바뀝니다.
짠맛뿐만 아니라 깊이있는 맛이 더해지기 때문입니다.
그렇다면,
산의 천연 버섯에도 비슷한 "조미료로서의 역할"을 가질 수 없을까.
그런 것을 생각하고 있습니다.
하나이치, 아미타케, 하타케시메지.
채취한 천연 버섯을 소금에 절여서 보존하고, 필요할 때 새기거나 페이스트로 하거나 해서 요리에 넣는다.
멸치 대용품을 만들고 싶지는 않습니다.
생선과 버섯에서는 맛이 가득 그 자체가 다르기 때문입니다.
하지만 이 차이가 재미있다.
동물 때 버섯에서는 "맛의 조립"이 다릅니다.
인간이 느끼는 대표적인 묘미 물질에는,
글루탐산
이노신산
구아닐산
등이 있습니다.
고기나 생선에서는 글루탐산 이외에 ATP의 분해에 의해 생기는 이노신산 등의 핵산계 우마미 성분이 중요해진다.
한편, 버섯으로 특징적인 것이 구아닐산 입니다.
특히 건조 버섯으로 맛이 강하게 느껴지는 것은 건조에 의해 단순히 수분이 줄어들 뿐만 아니라, 되돌리기나 가열을 포함하는 과정에서 맛 성분이 요리로서 이용하기 쉬워지는 것도 관계합니다.
즉,
고기는 고기의 맛이 있다.
생선에는 생선의 맛이 있다.
버섯에는 버섯 맛이 있습니다.
"동물성이 아니기 때문에 약하다"는 단순한 이야기가 아닙니다.
오히려 요리사로서 재미있는 것은 다른 구조로 태어난 맛을 같은 한 접시 안에서 어떻게 사용하는지 입니다.
맛은 더하기뿐만 아니라
한층 더 재미있는 것이 「맛의 시너지 효과」입니다.
글루탐산과 이노신산이나 구아닐산과 같은 핵산계의 맛미물질이 조합되면 맛은 단순한 덧셈 이상으로 강하게 지각됩니다.
일본 요리의 ' 다시마와 가다랭이'가 대표적입니다.
다시마의 글루탐산.
가다랭이의 이노신산.
성질이 다른 맛을 거듭하는 것으로, 국물로서의 두께가 태어난다.
이 생각을 산의 요리에 반입하면, 상당히 재미있게 됩니다.
사슴과 곰 고기.
그 폰.
천연 버섯.
거기에 소금에 절인 천연 버섯을 소량 첨가한다.
버섯을 '구'로 많이 먹이지 않아도 좋다.
소스 속에 녹아, 무엇이 들어가 있는지 모른다.
그래도 한입 먹으면 무언가 두께가 있다.
내가 소금 절임 버섯에 기대하고 있는 것은, 그러한 일입니다.
왜 소금 절임인가?
소금 절임은 원래 보존이라는 큰 목적이 있습니다.
산의 재료에는 제철이 있습니다.
천연 버섯이라면 원할 때 원하는 양을 일년 내내 채취하는 것은 아닙니다.
대량으로 나오는 시기가 있고, 전혀 없는 시기가 있다.
그래서 옛날 사람들은
말린다.
소금에 절인다.
발효.
같은 방법으로 계절을 넘어 식재료를 남겨 왔습니다.
소금 절임은 삼투압에 의해 식재료로부터 수분이 이동하여 수분 활성이 저하됩니다. 충분한 염분이나 적절한 관리 조건에서는 미생물의 증식을 억제하는 방향으로 작용합니다.
동시에 수분이 빠지면 맛의 느낌도 바뀐다.
생버섯을 볶은 때와는 다른 응축된 맛과 독특한 질감이 태어납니다.
그래서 나에게 소금 절임은
「보존 방법」인 동시에, 「조미료를 만드는 공정」이기도 합니다.
단, 천연 버섯의 염장은 균종의 확실한 동정, 전처리, 염분 농도, 온도, pH, 수분 활성 등에 의해 안전성이 바뀝니다. "소금을 넣으면 안전"이라는 의미가 아닙니다.
'안초비 대신'이라는 발상으로 시작
예를 들어 사슴 고기의 라구.
보통이라면 멸치를 소량 더해 맛의 기초를 만드는 곳을, 소금에 절인 아미타케로 만들어 본다.
또는 곰 끓인다.
하나이치를 잘게 녹여 봅니다.
퍼티 드 캄파뉴.
소스.
버터.
드레싱.
강 생선 요리.
사용할 수 있는 장소는 얼마든지 생각할 수 있습니다.
중요한 것은
"멸치 10g = 소금 절임 버섯 10g"
로 대체하지 않습니다.
멸치에는 생선 유래의 맛, 지질, 발효, 숙성 유래의 향기가 있습니다.
버섯에는 버섯 맛, 향기, 다당류 등이 있습니다.
같은 것은 아니다.
그렇기 때문에,
대용품이 아니라 같은 「역할」을 다른 소재로 만든다.
여기가 요리가 될 것 같아요.
과학을 알면 요리 옵션이 증가합니다.
요리사에게 과학은 대답을 결정하지 않습니다.
「구아닐산이 있기 때문에, 이 요리가 정답」
그럼 지루하다.
오히려 반대입니다.
왜 말린 버섯은 맛이 강하게 느껴지는가.
왜 고기 때 버섯을 맞추면 맛에 두께를 느끼는지.
왜 소금에 절인다면 생과는 다른 맛이 되는가.
그 메커니즘을 조금 알면,
「그럼, 이런 사용법도 할 수 있지 않을까」
라는 발상이 늘어난다.
요리의 폭을 넓히는 것은 재료의 수만이 아닙니다.
경험.
기술.
과학.
그리고 상상력.
이 네 가지가 겹칠 때 하나의 재료에서 여러 가지 요리가 태어납니다.
일본의 산은 아직 요리하지 않았다.
저는 일본산은 식재료와 식문화의 보고라고 생각합니다.
사슴, 멧돼지, 곰.
천연 버섯.
산채.
나무 열매.
야생화.
강 물고기.
그것만이 아닙니다.
소금에 절인.
건조.
발효.
훈제.
그 땅에서 오랜 시간을 들여 남아 온 보존 기술까지 포함하면 요리의 가능성은 더욱 넓어집니다.
프랑스 요리에는 프랑스 요리가 수백 년 동안 쌓여 온 기술이 있습니다.
폰.
콘피.
샤르큐토리.
소스.
발효.
염장.
그것을 프랑스 식재료에만 사용할 필요는 없다고 생각합니다.
프렌치의 기술과 요리사로서의 경험을 가지고 일본의 산을 다시 한번 본다.
그러면
천연 버섯이 '부합'이 아니라 조미료가 된다.
사슴의 끝살이 퍼티가 된다.
곰의 경도가 삶은 개성이 된다.
강어 뼈가 국물이 된다.
어제까지 겨드랑이였던 것이 다른 역할을 갖기 시작합니다.
새로운 재료를 해외에서 찾아 오는 것만이 새로운 요리가 아닙니다.
옛날부터 거기에 있던 것을 과학과 기술과 경험을 사용하여 다른 각도에서 본다.
하나이치를 멸치처럼 사용할 수 없을까.
시작은 그 정도의 작은 의문으로 좋다.
거기에서 시도하고, 실패하고, 또한 생각한다.
일본의 산에는 아직 우리가 요리로 다 사용하지 않은 것이 무수히 있다.
그래서 가게 주인에게 산은
특이한 재료를 찾는 곳이 아니라,
아직 요리하지 않은 "식문화의 보고"입니다.
그리고 그 보고를 여는 열쇠가 되는 것은, 드문 기법이 아니고,
요리하는 인간의 경험과 상상력이라고 생각합니다.