【야채・・가르니튀르】
'부합'이라고 부르기에는 조금 아깝다.
비스트로의 가르니튀르.
일본어로는 「부합」이라고 번역됩니다만, 개인적으로는, 이 말에서는 조금 역할이 작게 들려 버리는 생각이 듭니다.
예를 들어, 비트.
통째로 호일에 싸서 오븐에서 약 2시간에 걸쳐 천천히 불을 넣는다.
예를 들어 양파.
한 면을 확실히 구워 단맛과 고소함을 끌어내어, 베르모트로 향기를 더해, 이쪽도 천천히 로스트한다.
둘 다 고기 옆에 곁들여지는 재료입니다.
거기에 걸리는 시간은 메인 요리와 그다지 변하지 않습니다.
왜, 거기까지 하는 것인가.
고기만으로는 한 접시는 완성되지 않기 때문입니다.
특히 지비에는 이 생각이 중요하다고 생각합니다.
사슴, 멧돼지, 곰 등의 야생 고기는 각각 강한 개성이 있습니다.
사슴의 붉은 몸에는 로스트한 비트의 단맛과 흙을 연상시키는 향기.
강력한 멧돼지와 곰에는 차분히 불을 넣은 양파의 단맛과 탄.
천연 버섯, 뿌리 채소, 발효 된 양배추, 열매의 신맛.
아무도 "채색을 원하기 때문에"첨부하고있는 것은 아닙니다.
고기를 한입 먹는다.
다음으로 야채를 먹는다.
그러면 다시 고기를 먹고 싶어진다.
한 접시 안에 이 작은 왕복을 만든다.
그것도 가르니튀르의 중요한 일입니다.
그리고 와인이 더해지면 더욱 흥미로워집니다.
고기와 와인만으로는 조금 거리가 있던 것이, 비트의 흙의 향기나, 양파의 태운 단맛, 베르모트의 향초적인 향기가 사이에 들어가는 것으로, 쭉 연결되는 일이 있습니다.
가르니튀르는 고기의 겨드랑이가 아니라
고기, 소스, 그리고 와인을 연결하는 존재이기도 하다.
그러므로 비스트로에서는 비싼 식재료를 많이 늘어놓는 것보다 한 개의 양파, 한 개의 비트, 한 주 양배추에 어디까지 다룰 수 있을지가 재미있다.
2시간 걸린 비트가 아무렇지도 않게 고기 옆에 놓여 있다. 하지만 그 두 시간은 보이지 않습니다.
함께 먹으면 제대로 의미가 있다.
고기만을 주역으로 하는 것이 아니라, 한 접시 모두를 요리한다.
「부합」이라고 불리는 작은 일품도 맛있게 하고 싶다.
그런 보이지 않는 일의 스택도 비스트로 요리의 즐거움이라고 생각합니다.