【여름의 곰육은, 가을 겨울과는 조금 다른】 | 타치 카와의 은신처 다이닝 바에서는 블로그에서 엄선한 재료와 교육 등을 소개하고 있습니다

곰고기도 계절에 표정이 바뀌는 식재료입니다.

가을이 되면 곰은 동면을 향해 나무 열매 등을 먹고 지방을 축적해 갑니다.
그 때문에 가을부터 겨울의 곰은 「지방의 맛」이 잘 말해집니다.

한편, 여름곰은 아직도 지방을 최대한으로 축적하기 전.
활동량도 많아 붉은 몸의 존재감이 강하다.

그리고, 제대로 처리된 곰고기를 먹고 놀라운 것이,
일반적으로 상상되는 강한 버릇이나 냄새가 거의 없고, 고기 그 자체의 맛이 매우 강한 것.

단―― 딱딱하다.

이것은 현재의 처리 기술이 진보해도 쉽게 바꿀 수 없습니다.

하지만 요리하는 쪽에서 하면, 거기가 재미있다.

「로스이니까 스테이크」
「고급 부위이기 때문에 로스트」

그런 가축 고기의 상식을, 곰에 그대로 적용할 필요는 없다고 생각합니다.

콘피.
끓인다.
퍼티와 테린.
소시지 등의 샤르큐토리.

시간을 사용해 고기를 풀어, 지방이나 근육까지 요리의 일부로 해 간다.

「어떻게 하면 부드러워지는가」만을 생각하는 것이 아니라,

야산을 돌아다니는 경도를 포함하여,
이 생명력 넘치는 강한 맛을 어떻게 하면 가장 맛있게 먹을 수 있을까.

그리고 그 요리에 어떤 와인을 맞출 것인가.

여름 곰.

요리하는 쪽에서 보면,
생각하는 것도, 시도하고 싶은 것도 끝없는 식재료입니다.