천연 버섯과 와인의 궁합 · 연결 방법
「버섯은 가을이니까 부르고뉴」・・・・뭐 그 종류로 끝납니다.
그렇지만, 그럼 소믈리에·요리인·오타쿠·식통끼리 밖에 고조되지 않는다. 가게 주인이 조금 본질로부터 생각해 본다.
우선 결론
천연 버섯과 와인을 연결하는 것은 "향기"가 아닙니다.
본질은 "분해" 입니다.
천연 버섯은 숲의 분해자입니다.
버섯은 식물이 아닙니다.
균류입니다.
숲속에서
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수명을 맞이하는 나무
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타락한 나무
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낙엽
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죽은 가지
을 분해하여 영양으로 바꾸는 생물. 즉 숲을 순환시키는 존재. 그래서 향기도
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젖은 토양
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낙엽
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나무
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이끼
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부엽토
된다.
와인도 사실 같은
포도는 열매. 하지만 발효하면 과일 맛만으로는 끝나지 않는다.
숙성하면
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낙엽
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숲
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버섯
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홍차
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고엽
로 변화한다. 즉 젊은 와인은 과실. 숙성된 와인은 숲.
공통점은 「숲으로 돌아가는 향기」
천연 버섯은 처음부터 숲. 숙성 와인은 시간이 지남에 따라 숲으로 돌아갑니다. 그러니까 천연 버섯의 숙성 와인은 향기가 비슷하기 때문에가 아니라 같은 방향으로 진행한 결과 일까.
과학적으로 보면
천연 버섯에는 글루탐산뿐만 아니라 구아닐산이 풍부하다.
가열하면 맛이 증가한다.
한편, 숙성 와인에서는 과실 유래의 향기가 줄어들고,
세 번째 아로마가 늘어난다. 즉 미각에서는 맛.
향기로는 숙성향. 둘 다 "조용한 복잡성"를 만든다.
하지만 수백 년 전의 사냥꾼이나 농가는 와인과 요리의 궁합을 이론으로 생각했던 것은 아닙니다. 가을이 되면 산에 들어가 버섯을 채취한다.
사슴과 멧돼지를 준비한다. 근처의 밭에서는 포도가 수확되어 와인이 담긴다. 그들은 모두 같은 계절과 같은 땅에서 태어났습니다. 그래서 식탁에 늘어서 있었다. 거기에 처음부터 "페어링"이라는 발상은 없습니다.
생활이 먼저 이론은 계속 나중에 태어났습니다.
숲이 하나의 식탁을 만들었다.
천연 버섯은 숲에서 자랍니다. 지비에도 숲에서 자랍니다. 그리고 포도밭의 대부분도 숲과 이웃의 경사면에 퍼져 있습니다. 유럽에서는 사람들이 숲에서 재료를 얻고 밭에서 와인을 만들고 둘 다 같은 식탁에서 먹었습니다.
즉,
와인이 요리에 맞춰진 것이 아니라 토지가 모든 것을 묶고 있었다. 그것이 본래의 모습입니다.
왜 남았는지
물론 궁합이 나쁘면 문화로 남지 않습니다. 몇 세대에 걸쳐 반복적으로 먹은 것은
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지비에의 철분과 맛
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천연 버섯의 복잡한 향기
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숙성된 와인의 차분한 맛
이것들이 자연스럽게 조화되었기 때문입니다.
그러나 그 조화는 누군가가 설계한 것이 아닙니다.
사람이 자연스럽게 살았던 결과, 수백 년에 걸쳐 닦은 "답"이었습니다.
최근에는 '페어링'이라는 말이 당연했습니다.
페어링은 문화를 설명하는 단어
현대에서는 "이 와인에는이 요리"라고 설명됩니다.
그것은 실수가 아닙니다. 다만, 그것은 오랜 역사의 끝에 정리된 이론입니다. 본질은 더 간단합니다.
그 땅에서 채취해, 그 계절에 열매, 사람들이 계속 먹은 것이, 결과적으로 궁합이 좋았다.
그래서 문화가 되었습니다.
전하고 싶은 것
모리노나카에서 천연 버섯, 지비에, 와인을 함께 제공하는 이유는 "페어링을 즐길 수 있기 때문에"만이 아닙니다.
전달하고 싶은 것은, 산에서 자란 것을, 산의 문화로서 맛보는 체험 입니다.
와인은 겨드랑이도 주역도 아니다. 천연 버섯도, 지비에도 같습니다. 주역은 그들을 키운 토지와 계절 입니다.
그러므로 한 접시를 먹고 한 잔을 마시는 것은 맛의 조합을 즐기는 것 이상으로 그 땅에서 쌓아 온 역사와 생활에 접하는 것입니다.
그렇게 생각하면, "페어링"은 목적이 아니라 오랜 역사가 도출한 필연적으로 붙여진 이름에 지나지 않습니다. 이것이 모리노 나카에서 전하고 싶은 와인과 요리의 생각입니다.