해체 쇼를 해보고 싶다는 모순
― 고조되는지, 고조하는지 ―
솔직히 말하면,
지비에의 해체 쇼를 해보고 싶은 마음은 있다.
다만, 그것을 입으로 하면 조금 모순된다.
지금까지 나는,
지비에의 해체는 쇼가 아니라고 말했다.
엔터테인먼트가 아니다.
교육에 가깝습니다.
생명이 음식이 되는 공정이다.
그렇게 생각하고 있다.
그럼에도 불구하고
하고 싶은 순간이 있다.
이 모순은
자신 중에서도 아직 정리할 수 없다.
1. 참치 해체 쇼의 힘
일본에는 이미 성공한 예가 있다.
참치의 해체 쇼다.
거대한 물고기.
긴 부엌칼.
장인의 기술.
잘릴 때마다 환호성이 올라간다.
그것은 음식 문화보다는,
절반은 엔터테인먼트다.
하지만,
성립하고 있다.
왜일까.
이유는 간단하다.
참치는 “식재”로 인식되고 있기 때문이다.
2. 지비에는 동물 그대로
사슴과 멧돼지는 다르다.
많은 사람들에게,
아직 동물이다.
산에서 보는 것.
뉴스에서 보는 것.
나라 공원의 사슴.
그것이 갑자기,
해체된다.
거리가 너무 가깝습니다.
그러므로
고조하기 어렵다.
공기가 조용해진다.
3. 문화의 차이
유럽에서는
토끼가 매달려있다.
시장에서는
사슴 다리가 그대로 늘어선다.
피 소시지도 보통이다.
즉,
공정을 보는 문화가 있다.
일본은 조금 다르다.
공정을 보이지 않는 것으로,
식탁을 성립시켜 왔다.
이 문화의 차이는 크다.
4. 그래도 해보고 싶다
그럼에도 불구하고
해보고 싶다.
이유는 간단하다.
거리를 조금 줄이고 싶다.
사슴은 갑자기 접시에 나타나는 것이 아니다.
멧돼지는 처음부터 고기가 아니다.
그 시간을,
조금만 보여주고 싶다.
하지만,
고조되지 않을 가능성은 높다.
오히려,
당겨질지도 모른다.
5. 고조되지 않는 이유
지비에 해체가 고조되지 않는 것은,
기술 문제가 아니다.
심리의 문제다.
피가 있다.
뼈가 있다.
무게가 있다.
참치처럼
상쾌감이 없다.
더 말하면,
사슴은 눈이 있다.
그것만으로는
공기는 변화한다.
6. 고조시키는 방법
그럼,
만약 정말로 한다면 어떻게 할까.
첫째,
해체를 중심으로 하지 않는 것.
주역은 요리다.
해체는,
그 도중에 있는 공정으로 보여준다.
그리고,
스토리를 만듭니다.
어디에서 붙잡았는가?
어느 사냥꾼이 쏘았는가.
어떻게 옮겨 왔는지.
공정을 말한다.
7. 자르는 것은 전부 보이지 않는다
모든 것을 보여줄 필요는 없습니다.
벗겨.
내장 처리.
혈액 빼기.
거기까지 보여주면,
공기가 바뀐다.
··· 실제로는 무리이지만
그래서 현실 가지 고기
부위 해체에 가까운 형태로 한다.
사슴 다리를 나눕니다.
어깨를 뺀다.
요리로 이어지는 부분만 보여준다.
8. 마지막은 먹는다
그리고 반드시
먹는 곳까지 가져간다.
사슴 로스를 굽는다.
멧돼지를 끓인다.
와인을 맞춘다.
철거가 끝나지 않고,
먹는 곳이 종점이 된다.
그래서 처음으로
쇼가 아니라 문화가 된다.
9. 흥분하지 않아도 좋다
본심을 말하면,
참치처럼 흥분할 필요는 없다.
환성도,
박수도 필요 없다.
조용해도 좋다.
조금만
거리가 바뀌면.
사슴이 접시에 올 때까지의 시간
상상하는 사람이 혼자라도 늘어난다면.
그래서 충분하다고 생각한다.
끝에
지비에의 해체는
본래 쇼가 아니다.
하지만,
완전히 숨길 필요도 없다.
일본의 식문화는
보이지 않는 것으로 성립해 왔다.
그렇기 때문에,
조금만 보여준다.
고조하기 위해서가 아니라,
기억하기 위해.
산에서 접시까지의 시간을.
조금만.