- 다치카와의 원오페 요리사가 느끼는 당신은 어디까지 알고 싶습니까?
당신은 사슴이 쏜 순간의 소리를 알고 있습니까?
마른 파열음 뒤 산에 짧은 고요함이 떨어진다.
그리고 몇 초 늦게 들리는 낙엽을 밟는 무거운 소리.
많은 사람들은 그 소리를 모른다.
몰라도 곤란하지 않다.
접시 위에는 아름답게 꾸며진 로스 고기가 실려 있기 때문이다.
지비에를 내는 가게로서, 나는 항상 생각한다.
고객은 어디까지 알아야 할까.
1. '맛있다'로 끝내는 부드러움
가게에서 지비에를 내면 자주 말해진다.
「전혀 냄새가 없네요」
"생각했던 것보다 먹기 쉽다"
"이것이라면 다시 먹고 싶다"
그것은 요리사로서는 최고의 말이다.
하지만 동시에 가슴 속에서 작은 위화감이 남는다.
이 고기는 쏘였다.
산의 경사면에서 피를 흘리고 무거운 몸을 들고,
처리장에서 해체, 냉각, 정돈,
드디어 여기에 도착했다.
저 과정을, 나는 알고 있다.
하지만 눈앞의 사람은 모른다.
그리고 그 쪽이 행복할지도 모른다.
"맛있다"로 끝내는 것은,
어떤 종류의 친절이다.
하지만 그게 좋을까.
2. 너무 말하면 요리는 멀어진다.
이전에 코스 도중에 이렇게 말한 적이 있다.
“이 사슴은 5일 전 아침에 쏘인 개체로,
2시간 이내에 내장 처리됩니다. "
그러자 테이블의 공기가 한순간만 멈췄다.
포크가 약간 지연됩니다.
와인을 가진 손이 조금 멈춘다.
사실을 전했을 뿐이다.
하지만 요리 거리가 갑자기 줄어들었다.
'고기'가 '개체'가 된 순간이다.
그 때 나는 생각했다.
말하는 것은 반드시 더하기는 아닙니다.
아는 것은,
때 식욕을 빼앗는다.
3. 그래도 숨기고 싶지 않아
하지만 한편으로는
나는 모든 것을 숨기고 싶지 않다.
지비에는 공장에서 태어난 것이 아니다.
자연 속에서 생명으로 존재했다.
쏘는 사람이 있다.
나르는 사람이 있다.
해체하는 사람이 있다.
그 배턴의 끝에, 내가 있다.
만약 그 배경을 전혀 말하지 않고,
단지 "세련된 한 접시"로 낸다면,
그것은 조금 거짓말이 될 것 같다.
그러니까 전부가 아니라
“조금만” 말한다.
산 이야기를.
처리장의 이야기를.
지방 차이의 이야기를.
피의 양이나 쓰러진 순간의 소리까지는 말하지 않는다.
하지만 목숨이었던 것은 잊지 않는다.
4. 먹는 쪽의 책임이라는 무거운 말
잘 말한다.
「생명을 받는 것이군요.」
하지만 그 말은 매우 무겁다.
먹는 측에 “책임”을 요구하는 것은,
나는 조금 다르다고 생각한다.
책임을 느끼면서 식사를 하는 사람은 적다.
느끼지 않아도 좋다.
하지만 무관심으로는 하고 싶지 않다.
"어떻게 여기까지 왔는지"
그 질문을, 조금 가지는 것만으로 좋다.
아는 것은 의무가 아니다.
하지만 아는 기회가 있다면,
나는 그것을 닫고 싶지 않다.
5. 와인을 말하는 이유
그래서 나는 와인에 대해 이야기한다.
왜 뉴 월드인가.
왜 이 사슴에는 이 산인가.
왜 멧돼지에는 이 과일 맛인가.
와인은 “다리”가 된다.
생명의 무게를,
맛의 이야기로 번역해 준다.
피의 이야기가 아니라
와인의 이야기로 바꾼다.
촬영하는 이야기가 아니라,
화입 이야기로 바꾼다.
그것은 도망치지 않는다.
전하는 방법의 선택 이다.
6. 당신은 어디까지 알고 싶습니까?
모든 것을 알고 싶은 사람도 있다.
아무것도 모르고 즐기고 싶은 사람도 있다.
둘 다 맞습니다.
나는 그 사이에 서있다.
부엌칼과 총 사이에.
너무 말하면 멀어진다.
말하지 않으면 얇아진다.
그 선을 매일 밤 찾고 있다.
7. 마지막에 남는 것
요리를 먹고,
와인이 비워지고,
「맛있었다」라고 말해진다.
그 말 안에,
조금만,
"아는 감각"이 남아 있으면 좋다.
사슴이 달리고 있던 산을,
한순간만 상상하는 듯.
그래서 충분하다.
끝에
지비에는 특별한 요리가 아닙니다.
하지만 배경이 있는 요리다.
당신은 어디까지 알고 싶습니까?
모두를 말할 필요는 없다.
하지만 아무것도 모르고 끝나는 것도,
조금 아깝다.
나는 오늘도,
그 거리를 측정하면서 접시를 낸다.