고기에 소금 | 타치 카와의 은신처 다이닝 바에서는 블로그에서 엄선한 재료와 교육 등을 소개하고 있습니다

고기에 소금.
농도와 종류

· 몇 %
· 몇 시간
· 어떤 소금

고기 중량 0.8~0.9%가 대략적인 균형
1% 이상이라면 결착이 강해지기 시작한다

로스트나 구이재를 넣으면
0.85%로 2~3시간 마리네
그 후, 산화 방지와 보습을 위해 가볍게 오일 코팅, 향기를 상상해 구워지는 곳까지 생각한다

1% 이상의 염분 농도로 6시간 이상의 마리네이면 햄과 같은 콜레는 샤르큐토리의 방향
샤르큐토리류는 1.3% 부근 3일 이상 마리네

■ 겔랜드의 그로셀(프랑스)
하미용. 부드럽게 침투하여 토대 만들기

■ 피오레 디 사레 (이탈리아)
마무리 용, 즉시 녹고 윤곽을 정돈

소금은 밸런서
고기의 구조를 정돈하고 와인과 연결하는 장치
농도·시간·종류
거기를 디자인하고 한 접시로 마무리합니다.

소금은 재미있다.

술 마시기 때문에 가나, 가공 소금도 만들면 즐겁다
기념품도 판매하고 있습니다

소믈리에가 만드는 와인 소금

와인 소금(빨강)
와인 소금(흰색)
훈제 소금

각 100g에
가격은 사용하는 와인으로 바뀌므로 가게 주인에게 물어보십시오.