와인과 지비에 대해
가끔
와인과 지비에 대해
1, 지비에
지비에는 "붉은 몸"인지 "지방"이 아닌 계절에 흔들리는 이층 구조
핵(연중) 야생 유래 밀도
(근섬유의 조임, 맛의 질, 향기의 음영)
가변(계절・개체)
지방의 양과 질 (융점, 향기의 운반 방법, 구강 내 체류)
겨울의 멧돼지와 오소리는 바로 후자가 강하게 나온다.
지비에는 밀도 × 지방의 질로 캐릭터가 정해지는 것 같아
2, 와인
와인은 '맛을 더하는' 음료가 아니라,
구강 내 구조를 재설계하는 음료
산은 와인의 축을 통과하여 체류 시간을 짧고 건강하게,
윤곽을 세우다(타액 이동)
타닌은 단백질과 묶이고,
씹는 느낌 = 윤곽을 만든다 (수렴으로 구조를 닫는다)
과실의 응축(건과·흑과 등) 맛의 “위에” 단맛 뉘앙스를 거듭해, 소스적 역할을 담당한다
숨기고 과일을 억제하여 입체를 만든다
(단맛을 날려버리지 않는다)
맛의 높이는 감동을 부른다.
3, 맞다고 말하는 것, 고기의 타입별로 바뀐다
A. 적신 주체(사슴·젊은 개체·봄 여름의 멧돼지 등)
목표는 밀도의 공명
산: 밀도의 무게를 장거시키지 않는다
타닌: 섬유의 윤곽을 정돈
과일 : 간과나 베리가 “소스”가 된다
결과로 일어나는 것은
"맛이 앞에 나온다"
B. 지방이 주역(겨울의 멧돼지·나나)
목표는 지방의 체류와 향기의 운반을 설계하는 것입니다.
산: 지방의 체류 시간을 짧게 한다(입안의 청소)
탄닌 : 지방을 녹이는 대신 구강의 윤활을 바꾸어 “윤곽”을 만든다
과일 : 단맛 뉘앙스가 지방의 감칠맛과 묶어 만족감을 올린다
이곳에서의 승리는 "무거운데 지치지 않는다"
4, 정리
지비에는 계절에 흔들리는 밀도와 지방의 이층 구조
와인은 그것을 산, 떫음, 과실의 응축, 숨기기로 조율하는 장치.
붉은 몸에는 「밀도의 공명」
지방에는 "체류 설계"
지비에도 와인도 잡히는, 만들어지는 장소에서 다양해지는, 그것을 선택해 제공하는 것이 가치로 바뀐다
그리고 비오는 날 가게 주인은 와인을 삼키면서 철자합니다.