맛 전에, 내가 정돈하는 것, 무농약인지 아닌지보다 소중히 하고 있는 기준
「농법」보다 「맛과 안심감」을 소중히 하고 싶은 이유
음식점으로서 지금 야채를 선택할 때 생각하고 있는 것
최근에는 「무농약」 「유기 재배」 「자연 재배」라고 하는 말을 보는 것이 정말로 늘어났습니다. 몸에 좋을 것 같고, 환경 친화적인 것 같다. 그런 이미지를 가진 분도 많다고 생각하고, 실제로 훌륭한 대처를 하고 있는 생산자씨가 있는 것도 사실입니다.
한편, 음식점이라는 입장에서 매일 현장에 서 있으면,
「농법의 이름」만으로는 말할 수 없는 현실도 있다고 느끼고 있습니다.
우리가 소중히 하고 있는 것은, 특별한 농법인지 아닌지, 우선 일본의 기준을 제대로 채우고 있는 것.
그리고 그 중에서 맛과 상태가 정말 좋은 야채를 선택하는 것입니다.
현재는, 다치카와산의 야채를 중심으로, 그 때 가장 상태가 좋은 것을 보고 구입하고 있습니다.
일본 야채는 전제로 상당히 엄격하게 관리
일본에서 유통하고 있는 야채는 잔류농약이나 안전성에 관하여 매우 세세한 기준이 마련되어 있습니다. 등록된 농약의 종류나 사용법, 잔류기준은 엄격하게 관리되고 있으며, 시장에 나가는 시점에서 그들을 클리어한 것이 대부분입니다.
잔류 기준은 '매일 평생 계속 먹어도 건강에 영향을 미치지 않는 양'을 바탕으로 설정되어 있습니다. 실제 식생활에서 같은 야채를 극단적 인 양으로 계속 먹는 것은 거의 없습니다. 그렇게 생각하면, 일상의 식사로서는, 지나치게 걱정할 필요가 없는 레벨이라고 나는 포착하고 있습니다.
물론 제로 리스크가 아닙니다. 하지만 위험의 크기를 냉정하게 볼 때 먹는 것 자체를 너무 두려워하는 상태는 본래의 음식의 역할에서 조금 떨어져 버리는 것처럼 느낍니다.
농약은 "옛날의 이미지"와는 매우 다르다.
「농약」이라고 들으면, 몸에 나쁜 것, 라고 하는 이미지를 가지는 분도 적지 않다고 생각합니다. 그 배경에는, 쇼와에서 헤세이 중기에 걸쳐 사용되고 있던, 효능이 강하고, 환경에의 영향도 컸던 시대의 농약이 있습니다.
당시에는 어쨌든 수율을 확보하는 것이 중요했습니다. 식량 부족을 경험한 시대이기도 하고, 「확실히 효력을 갖게 하는」 것이 우선되고 있었습니다. 그 결과, 지금은 사용이 금지되고 있는 농약도 있고, 환경에의 영향이 문제시된 것도 있었습니다.
그러나 요와의 지금 농약의 내용은 상당히 변하고 있습니다.
현재 주류인 것은 해충이나 병원균의 특정 기능만을 노리는 핀 포인트형의 농약입니다. 필요한 양도 옛날에 비해 적고, 자연계에서 분해되기 쉬운 설계의 것이 늘고 있습니다. 또, 드론이나 GPS 제어에 의한 정밀 살포 등의 기술도 진행되어, 필요한 장소에 필요한 양만을 사용하는 방향으로 진화하고 있습니다.
게다가 지금의 농업은 농약에만 의존하는 것이 아니라, 천적 곤충의 활용이나 병에 강한 품종의 개발 등, 다양한 방법을 조합하는 「종합적 병해충 관리」가 퍼지고 있습니다. 농약은 그 중 하나의 수단이라는 위치에 변화하고 있습니다.
즉, 「농약=옛날과 같은 위험한 것」이라고 하는 단순한 도식에서는 말할 수 없는 시대가 되고 있습니다.
타치카와의 농가씨 모두가 최신의 농약 이용 기술이나 정밀한 살포 방법을 도입하고 있는가 하면, 반드시 그럴 필요는 없습니다.
도시 근교의 소규모 밭에서는, 옛날의 방식을 소중히 하면서,
할 수 있는 범위에서 감농약에 임하고 있는 분도 많습니다.
재배 방법은 농가마다 다양하고, 각각의 사고방식이나 환경에 맞춘 형태가 선택되고 있습니다. 그러므로 저는 '농법의 이름'만으로 판단하는 것이 아니라 제대로 기준을 충족하고 있다고 가정합니다.
그날의 야채의 상태를 확인하면서 구입을 실시하고 있습니다.
먹는 것이 "불안의 시간"이 아닌가?
우리가 정말로 신경 쓰고 있는 것은 먹는 것 자체가 불안의 시간이 되어 버리는 것입니다.
「이것은 괜찮을까」 「저것은 몸에 나쁜 것이 아닐까」라고 너무 생각해 버리면, 식사는 본래의 즐거움이나 평화로부터 떨어져 갑니다. 본래, 식사는 영양을 섭취하는 시간인 동시에, 기분을 풀 수 있는 시간이기도 합니다.
과도한 불안과 긴장은 몸에 있어서도 부담이 됩니다. 아무리 좋은 소재를 사용하고 있어도, 긴장하면서 먹는 시간이 계속되면, 식사는 「건강을 위한 것」으로부터 「조심하는 것」으로 바뀌어 버립니다.
그러므로 우리는 '특별한 농법'에 강하게 들르는 것이 아니라 '기준을 제대로 채우고 있다'는 사회의 구조를 우선 신뢰하고, 그다음에 맛과 상태가 좋은 것을 선택한다는 자세를 소중히 여기고 있습니다.
요리는 "목적"이 아니라 "수단" 중 하나
여기서 소중히 하고 있는 것은, 나는 「요리인」이라고 하는 것보다,
「음식점이라고 하는 장소를 만드는 인간」이라고 하는 것입니다.
요리는 물론 중요합니다. 하지만 요리 자체가 목표가 아닙니다.
요리는 어디까지나 손님에게 있어서 기분 좋은 시간을 만들기 위한 “도구”이며 “수단”의 하나라고 생각하고 있습니다.
그 요리를 어떻게 살릴지를 결정하는 것은 사람입니다.
재료의 선택 방법에 어떤 생각이 있는 것인가. 왜 이 양념인가.
어떤 감정으로 접시를 내고 있는 것인가.
그런 배경이 있어 처음으로, 요리는 「단지 음식」이 아니라,
시간과 공간의 일부가됩니다.
그리고 음식점의 가치는 요리만으로 결정되지 않습니다.
요리
서비스
공간
이 세 가지가 균형있게 모여 처음으로,
「또 오고 싶다」라고 생각해 받을 수 있는 체험이 됩니다.
어느 하나만 돌출해도 어딘가가 없으면
전체로서의 기분은 태어나지 않습니다.
나는 요리를 연마하면서도 그것을 어떻게 전달할지,
어떤 공간에서 맛볼 수 있는지,
거기까지 포함해 생각하는 것이 음식점의 역할이라고 생각하고 있습니다.
우리 나름의 "딱 좋은" 서 위치
특별한 농법의 이름에 강하게 들르는 것이 아니라, 일본의 기준이나 농업 기술의 진보를 토대로 신뢰한다. 게다가, 다치카와의 밭에서 채취한 야채 중에서, 가장 상태가 좋고, 요리로서 맛있게 살 수 있는 것을 선택한다.
그것은 무언가를 가볍게 보거나 타협하지 않습니다.
과도한 불안에 너무 가까워서 무관심도 되지 않는다. 먹는 사람이 안심하고, 맛있고, 기분 좋게 보낼 수 있는 시간을 만들기 위한, 우리 나름의 밸런스를 취하는 방법입니다.
요리는 수단.
그것을 살리는 사람.
그리고 요리·서비스·공간, 이 세 가지를 갖추어 제공하는 것이야말로 음식점으로서의 가치가 된다.
그런 생각을 바탕으로 앞으로도 매일 한 접시와 하나 하나의 시간을 쌓아 가고 싶습니다.