- 다치카와의 원오페 요리사가 본 "사냥부터 요리까지"라는 무리근의 현실 -
가게 주인이 상상한 이야기
서장 주방의 한 구석에서 산을 꿈꾸며
다치카와의 밤.
카운터 너머로 마지막 손님이 와인을 마셨다.
접시를 내리고 싱크대에 서면 김이 오른다.
손은 거칠고 등은 아프다.
그래도 어딘가 가득합니다.
이 가게 「모리노 나카」를 시작해 몇 년.
혼자 넣고 혼자 접객하고 혼자 접시를 씻는다.
영업이 끝나면 SNS에는 '타치카와에서 지비에를 먹을 수 있는 가게'라고 적힌다.
하지만 마음의 어딘가에 걸려 있었다.
"이 고기는 정말 자신의 "요리"라고 할 수 있을까?"
사냥 면허를 받으면,
스스로 잡은 고기를 자신의 가게에서 낼 수 있다.
그렇게 생각했다.
하지만, 그 생각이 얼마나 달콤한 것이었는지를,
나중에 싫다는 만큼 생각나게 된다.
제1장 사냥 면허 - 문을 여는 종이 조각
사냥에는 세 종류의 면허가 있다.
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망사 면허
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와나 사냥 면허
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총사냥 면허
지비에를 얻으려면 주로 후두.
특히 총엽은 강습부터 길다.
시험 비용은 도쿄에서 약 6,800엔 .
초보자 강습은 약 12,000엔 .
합격해도 사냥 총 소지 허가로 진행하려면,
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신변조사(경찰)
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정신과 진단서(약 5,000엔)
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화약 보관고 설치(약 30,000엔)
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총 보관고(약 25,000엔)
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엽총 본체(중고로 약 100,000~200,000엔)
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탄약(50발 약 5,000엔)
초기 비용만으로 25~40만엔 .
거기 에 사냥회 입회금 약 10,000엔, 연회비 약 10,000엔,
사냥꾼 등록비 약 16,500엔 .
시즌마다 보험이나 탄약대도 걸린다.
「사슴 한마리 쏘는데, 여기까지 돈 걸리는 거야?」
그렇게 생각한 순간 이미 '취미'가 아니다.
하지만 더 이상 되돌릴 수 없다.
40대.
체력도 떨어졌다.
하지만 주방에서 하루에 서서히 비교하면,
산을 걷는다니 ‘리프레쉬’라고 생각했다.
달콤했다.
제2장 산에 들어간다는 현실
새벽 전, 오쿠타마의 산.
차를 멈추고 자크를 짊어진다.
철포, 총알, 쌍안경, 무선, 칼, 로프, GPS, 폴리 탱크.
전부 맞추어 장비 중량은 약 15kg .
눈이 남는 경사를 올라가면서
숨이 오른다.
심장이 울린다.
40대 몸은 생각하는 것 이상으로 정직하다.
산길은 포장되지 않았다.
바위, 낙엽, 향기.
한 걸음 잘못하면 활락.
실제로 매년 수십 명의 사냥꾼이 넘어지거나 활락하여 부상을 입고 있다.
구조 헬기가 출동하기도 한다.
그리고 쏘는 순간의 집중력.
숨을 멈추고 조준을 맞춘다.
방아쇠를 당긴 순간 세계가 멈춘다.
소리 후에 정적.
가슴에 무언가가 가라앉는다.
먹이가 움직이지 않게 된 후,
거기에 있는 것은 현실이다.
피. 체온. 냄새.
「이것이 생명을 먹는다고 하는 것인가」라고 생각한다.
그러나 여기부터가 진짜 시작이다.
무게 50kg 의 사슴을 맡아 산을 내린다.
미끄러진다. 굴러.
허리에 온다. 무릎이 웃는다.
체력의 한계를 넘었을 때 처음으로 '산에 들어가는 무서움'을 알게 된다.
제3장 생명을 되찾는 비용
포획 후 2시간 이내에 냉각을 시작 해야 한다.
체온이 남으면 균이 번식하여 식육이 되지 않는다.
즉, 즉시 반출하여 냉장차로 처리장으로 옮길 필요가 있다.
하지만 다치카와 같은 도시부에는 처리시설이 거의 없다.
야마나시나 나가노의 처리장까지 반입해,
휘발유 요금, 냉각제, 시간.
사슴 한마리 운반하는데 왕복 100km·연료 2,000엔·고속대 1,000엔·시간 4시간 .
게다가 처리 비용이 1마리당 약 3,000~5,000엔 .
껍질을 벗기고 나뭇가지로 만들고,
허가있는 고기로 돌아가는 것은 며칠 후.
냉장·냉동 보관의 전기 요금, 차의 유지비를 포함하면,
1마리를 '합법적으로' 자점에서 내놓기까지 1만엔 이상의 실비용이 든다.
시장에서 사는 사슴육의 배 이상이다.
게다가 포획두수는 불안정.
한 달에 0일 수도 있다.
"이것으로 장사 할 수있는 것은 없다"고,
드디어 냉정하게 알아차린다.
제4장 보건소라는 관문
다치카와시 보건소.
창구에 있는 여자는, 조용하게, 그러나 확실히 말했다.
"허가 없는 장소에서 처리한 고기를 제공할 수 없습니다."
「하지만 스스로 잡았어요」
「취미로」
그렇게 말해도 목을 옆으로 흔든다.
영업으로서 내놓는다면, 「육육 처리업」의 허가가 필요.
그 설비 조건은 마치 작은 공장 수준이다.
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벽과 바닥은 방수 구조
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조명·급배수·화장실·소독조
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온도계·냉각고·해충 침입 방지
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처리실과 주방의 동선 분리
작은 음식점 뒤에는 그런 공간이 없다.
조립식을 세워도 최소 150~300만엔 .
보조금을 신청해도 곧바로 통과하지 않는다.
"생명을 다루는 것"은 상상 이상으로 돈이 든다.
제5장 세금과 법의 함정
지비에를 판매·제공하면 「사업 소득」.
확정신고로는 '농림업' 취급이 되지 않고, 음식업 수입의 일부가 된다.
즉, 소득세·주민세·소비세의 과세 대상.
또한 총소지자는 '화약류 단속법'에 근거한 화약류 양수허가세 ,
보관 보관소 업데이트 때마다 경찰서에 재검사 비용 .
탄약을 구입할 때마다 기록부를 제출.
차량도 업무 사용이라면 자동차 세, 냉동차라면 환경성능 할인 까지 걸린다.
1마리의 사슴을 합법적으로 가게에서 내는데 필요한 절차는,
마치 중소기업 출시와 같다.
제6장 장비와 유지비, 그리고 몸의 한계
겨울 산은 잔인하다.
기온은 마이너스 5℃, 바람은 찌르듯이 차갑다.
장비를 케치하면 생명에 관여한다.
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방한 웨어 상하： 40,000엔
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등산 신발: 25,000엔
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나이프： 10,000엔
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쌍안경： 20,000엔
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GPS 기기： 30,000엔
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헤드라이트, 라디오, 잭, 장갑, 비구, 예비 배터리.
전부 갖추면 20만엔은 쓰다듬지 않는다.
매년 유지 보수 및 갱신도 필요.
그리고 40대.
어린 시절처럼 달릴 수 없다.
근육통은 3일 후에 온다.
눈길에서 밟는 다리는 떨린다.
심장이 독덕과 소리를 내는다.
정신적으로도 깎인다.
산에서 혼자 바람 소리와 짐승의 기색을 느끼는 시간.
무서운.
그리고 외롭다.
쏴 뒤 정적이 마음에 남는다.
죄책감, 자랑, 안도, 공포.
그들이 섞여서 잠시 아무것도 먹을 수 없습니다.
제7장 위생이라는 보이지 않는 적
포획한 개체에게는 진드기, 벼룩, 진드기, 바이러스.
SFTS, E형 간염, 톡소플라즈마, 기생충.
한 마리의 진드기가 생명을 빼앗기기도 한다.
작업 후 화장실에서 떨어지지 않는 감염 위험.
처리 시설에서는, 전해수·과아세트산·온탕 소독.
가지는 1℃에서 24시간 냉각, 세균 검사, 기록 보존.
이것이 ‘안전한 지비에’의 뒷면이다.
한편, 산에서 자가 처리한 고기는,
단 1℃의 온도차로 균이 폭발적으로 번식한다.
“신선”과 “위험”의 경계는 종이 일중.
요리사로서 안전을 희생할 수는 없다.
위생을 지킨다는 것은 로망을 잘라내기도 한다.
제8장 경제적 채산이라는 냉혹한 계산
사슴 1마리를 포획해 처리·운반·제공까지 실시했을 경우의 개산.
항목 비용(엔)
사냥 등록·보험 16,500
총소지 갱신・화약비 10,000
가솔린·운반 3,000
처리 비용 5,000
냉장 보관·전기 요금 1,000
장비 소모비 2,000
잡비(얼음・봉투・세정제) 500
합계 약 38,000엔/머리
가지에 15kg을 뺀다 해도,
1kg당 2,500엔 이상의 원가 .
이렇게 고생해도 시장매입과 그렇게 차이는 없다.
"꿈을 원가 계산하면 현실이 된다"란 바로 이 일.
제9장 마음의 소모와 가족의 거리
가게를 닫고 한밤중에 총을 손질한다.
총을 닦는 손과 부엌칼을 날카롭게 하는 손이 같다는 것에,
어딘가 배덕감을 기억한다.
아내는 말한다.
"너, 무엇을 위해 거기까지 할 거야?"
대답할 수 없다.
다만, 자신의 요리에 “거짓말을 하고 싶지 않다”뿐이었다.
하지만 일요일도 산. 휴식 없음.
피로가 쌓이고 어깨가 오르지 않게 된다.
눈 아래에 곰이 생긴다.
40대라는 나이는
'체력이 있다'와 '무리가 나지 않는다'의 중간에 있다.
한 걸음 잘못하면 부상도 병도 회복이 느리다.
사냥은 정신력보다 "회복력"이 시험된다.
제10장 그래도 산에 가는 이유
「무리다」라고 몇번이나 생각했다.
하지만 그만둘 수 없었다.
산에는 인간이 잊은 “시간의 흐름”이 있다.
소리 없는 아침, 바람의 길, 짐승의 기색.
그 고요함에서,
자신이 요리사인 의미를 기억한다.
사냥이란 폭력이 아니라 '대화'다.
산과 생명과 자신과.
요리는 그 "답장"이라고 생각한다.
그래서 오늘도 부엌칼을 갈아.
총이 아니라 부엌칼로 생명을 말하기 위해.
종장 무리근에 있는 희망
현실을 알고도 꿈은 사라지지 않는다.
원오페의 가게에서도
자신의 손으로 생명을 느끼는 요리를 만들고 싶다.
스스로 잡을 수 없어도
신뢰할 수 있는 사냥꾼과 짜면 된다.
스스로 다루지 않아도
위생관리가 잘 된 처리장과 제휴하면 된다.
그래도 '구상'은 전해진다.
요리사의 일은 생명을 요리하는 것.
그리고 생명을 연결하는 것.
숲과 거리 사이에 서있는 작은 가게 「모리노 나카」는,
오늘도 식칼을 쥐고 있다.
총이 아니라 불과 소금과 시간으로.