【지비에 고기와 축산 고기의 차이】 안정의 기술과 자연의 두근두근
우리의 식탁에 늘어선 고기에는 크게 나누어 '축산 고기'와 '지비에 고기'가 있습니다. 둘 다 생명을 받는 소중한 영업이면서 그 배경에 있는 스토리는 완전히 다릅니다.
■ 축산고기는 “사람의 지혜”가 만들어낸 예술품
소, 돼지, 닭. 이 축산고기는 오랜 세월에 걸쳐 인간이 시행착오를 거듭하여 품질의 안정성과 맛의 극한을 추구해 온 결정 입니다.
일본의 축산 농가는 바로 "장인"이라고 부르기에 적합한 존재입니다. 한 애정과 기술이 쏟아지고 있습니다. 컨디션이 조금 무너지면 즉각적으로 대응하고, 때로는 사람보다 몹시 돌보는다.
가고시마 흑돼지, 히나이지닭, 삼원돼지 등 일본 각지에는 세계에 자랑하는 브랜드 고기가 많이 존재 합니다 .
이러한 노력 위에 성립하는 “안정 공급된 고품질의 고기”에 대해, 우리는 좀더 경의를 지불해야 한다고 느낍니다.
■ 지비에 고기는 “자연이 준 일기 1회”
한편, 지비에 고기는 전혀 다른 서 위치에 있습니다.축산과 달리, 지비에는 사람이 기른 것은 아닙니다. 자연이 기르고, 사냥꾼이 만나, 산으로부터의 선물로서 전달되는 생명 입니다.
그 때문에, 육질이나 기름의 타는 방법에는 개체차이가 있어, 같은 사슴 고기에서도 날에 따라 풍미가 다른 것도 자주.
이것이, 지비에의 「불안정함」이며, 「재미」도이기도 합니다.
지비에를 먹는 것은 "요리인에게는 도전", 그리고 "먹는 사람에게는 모험"입니다.
「오늘은 어떤 사슴이 올 것인가」 「올해의 멧돼지는 어떤 지방을 축적하고 있을 것이다」――그런 두근두근을 데리고 오는 것이, 지비에의 최대의 매력입니다.
물론, 유통이나 위생면에서는 관리가 요구됩니다만, 그래도 축산 고기만큼의 안정은 없습니다.
■ 대극에 있는 것 같고, 함께 있어야 할 존재
축산 고기와 지비에 고기――이 양자는, 정반대의 성질을 가지면서, 어느 쪽인가가 우수하다고 하는 것은 아닙니다.
오히려 우리의 식문화에 있어서는, 양쪽이 있는 것으로 균형이 잡히고 있다고 말할 수 있을 것입니다.
"일상 안심과 특별한 자극"
"사람의 기술과 자연의 우연"
"정돈된 아름다움과 야성의 아름다움"
축산 고기는 매일의 생활을 지지해 주는 토대로서.
지비에 고기는 때때로 계절을 맛보고 자연과의 연결을 느끼게 해주는 포상으로.
어느 쪽도 생명을 받는 것에 변함이 없고, 그 배경에 있는 “보이지 않는 수고”나 “야생에 살았던 나날”을 떠올리면, 식탁의 한 접시는 더 풍부한 것이 될 것입니다.
■ 선택의 자유 속에서 경의와 호기심을 가지고
우리는 지금 모든 재료가 얻는 시대에 살고 있습니다.
그러니까, 선택하는 자유 속에, “경의”와 “호기심”을 갖고 싶다.
매일 먹는 고기 건너편에 있는 생산자의 땀과 노력을 상상해,
계절마다 만나는 지비에의 고기는 자연의 숨결과 우연의 기적을 느낀다.
그러한 "느끼는 식탁"이야말로 앞으로의 풍요로움을 만드는 것이 아닐까요.