【지비에 고기의 위험성이란?】음식점에서의 취급과 생식의 리스크에 요주의
지비에(야생조수의 고기)는 자연의 은혜이며, 풍부한 묘미와 영양을 포함한 매력적인 식재료입니다.그러나 그 한편으로, 식중독이나 감염증 등의 리스크를 포함한 식재료이기도 합니다.특히 음식점에서 지비에를 취급할 때는, 올바른 지식과 위생 관리가 불가결합니다.
■ 왜 지비에는 위험한가?
지비에는 가축과는 달리, 야생 환경에서 자란 동물들. 사육 관리되지 않기 때문에, 병원균이나 기생충을 보유하고 있는 리스크 가 높아집니다.
대표적인 위험은 다음과 같습니다.
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E형 간염 바이러스 (주로 멧돼지): 사람에게 감염하면 발열·황달 등의 증상이 나오는 경우가 있어, 중증화하는 경우도.
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톡소플라즈마 ：특히 사슴・이삭 등에 보이는 기생충.임산부나 면역력이 낮은 사람은 감염 리스크가 높다.
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살모넬라 캄필로박터 : 대변에서 유래하는 세균으로 설사와 구토 등을 일으킨다.
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납 중독 : 납탄으로 포획된 개체의 고기에 납편이 남아 있으면 체내에 축적될 가능성도.
이들은 충분히 가열하면 위험을 억제할 수 있지만, 부적절한 처리나 조리에 의해 식중독의 원인이 될 수 있습니다.
■ 생식은 절대적으로 NG
특히 위험한 것이 「생식」이나 「저온 조리」입니다. 소의 유케나 닭 찌르기와 같은 감각으로 사슴 찌르기나 멧돼지의 타타키를 제공하는 경우도 볼 수 있습니다만, 지비에 고기의 생식은 후생 노동성이 명확하게 금지하고 있습니다.
지비에는 가축과 달리 라고 축 검사(식육 위생 검사소에 의한 개체마다의 검사)가 행해지고 있지 않습니다.
또한 최근에는 저온 조리기가 가정이나 음식점에서 퍼지고 있지만, 60℃ 이하에서의 장시간 조리는 내부 온도가 병원균의 사멸 조건에 도달하지 않는 경우도 있어 위험을 조장할 가능성이 있습니다.
■ 음식점에서의 위생 관리가 열쇠
음식점에서 지비에를 취급하는 경우에는 다음과 같은 대응이 권장됩니다.
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인증을 받은 처리 시설로부터 구입한다(국산 지비에 인증·지자체 인정 시설 등)
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매입시에 로트 번호·포획일·처리일 등의 정보를 확인한다
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완전 가열(중심 온도 75℃ 이상에서 1분 이상)을 철저히 한다
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납탄 사용 유무를 확인하고 뼈 주변의 고기를 피
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해동시의 드립 관리나 교차 오염 방지에도 주의를 기울인다
게다가, 스탭에게의 교육도 중요합니다.식재료로서의 특이함이나 화제성을 중시하고 있으면, 위생 의식이 후회가 되기 쉽습니다.
■ 안심하고 지비에를 즐기기 위해
지비에의 맛과 영양가를 즐기기 위해서는 올바른 가열과 위생관리가 필수적입니다 .
“자연으로부터의 은혜”인 지비에. 그 풍부함을 지키기 위해서도, 조리자·먹는 측의 쌍방이 안전성에의 이해를 깊게 해 나가는 것이, 향후 점점 요구되고 있습니다.