【와인과 지비에】 문화로서의 마리아주, 유럽과 일본의 관점에서
지비에와 와인.이 조합은 단순히 "고기와 술"의 궁합을 말하는 것이 아니라 음식 문화와 풍토의 융합을 상징하는 관계에 있습니다.
■ 유럽에 있어서의 「지비에×와인」은 “생활의 연장”
프랑스에서는 가을이 되면 「지비에의 계절」이 옵니다.레스토랑이나 가정의 식탁에, 사슴(사슴), 이노시시, 야토(리에이블), 산 비둘기(피종·라미에)등이 늘어서, 거기에 다가가도록(듯이) 현지의 와인이 등장합니다.
부르고뉴의 피노 느와르는 사슴이나 토끼와 같은 섬세하고 철분이 많은 고기와 발군의 궁합.
이 「현지에서 잡히는 야생 동물」과 「현지에서 자라는 포도」의 조합은, 우연이 아닙니다.오랜 세월의 풍토가 자란 마리아주이며, 그것을 즐기는 것이 “문화”로서 기능하고 있습니다.
또, 식탁뿐만 아니라, 와인 생산자나 요리사가 사냥을 취미로서 가지는 케이스도 많아, 잡아, 준비해, 요리해, 와인과 함께 행동한다고 하는, 자연과 마주하는 생활의 일부 로서 지비에와 와인은 연결되어 있습니다.
■ 일본에서의 「지비에×와인」은 “문화의 창출 단계”
한편, 일본에서는 이러한 지비에와 와인의 문화는 아직 발전 도상 에 있습니다.
애초에 일본에서는, 지비에 자체가 “드문” 것으로 파악되기 쉽고, 정육과 동렬로 생각하는 사람은 많지 않았습니다.또, 와인도 겨우 최근까지 「양식에 맞추는 특별한 술」이라고 하는 이미지가 강하고, 가정에 상비되게 된 것은 최근 10~20년의 이야기입니다.
그러나 최근, 일본 와인의 품질이 비약적으로 향상해, 동시에 지비에 처리의 위생 기준이나 유통도 갖추어져 온 것으로, 조금씩이지만 일본 독자적인 마리아주 문화가 싹트기 시작하고 있습니다.
예를 들면, 야마나시의 고슈 와인 과 오리의 로스트에는, 감귤의 뉘앙스와 오리 기지 의 단맛 이 절묘하게 얽혀 있습니다.
또, 지비에 요리 자체도 진화를 이루고 있어, 지비에 버거나 스파이스 카레, 야키토리풍의 꼬치 스타일 등, “일본의 식탁에 익숙해지는”어레인지가 늘어나고 있습니다.이것에 일본 와인이나 두부로쿠, 크래프트 연어를 맞춘다는, 새로운 제안도 태어나고 있습니다.
■ 침투도의 차이：문화의 “깊이”와 “넓이”
유럽의 지비에×와인 문화는 「생활과 계절의 리듬」에 밀착하고 있어 깊고, 뿌리를 내린 전통 으로서 존재합니다.가을이 오면 지비에를 잡아, 끓여, 와인으로 축하한다.
한편, 일본에서는 「프로에 의한 재해석」이나 「이벤트적인 소비」가 선행해, 아직 점과 점을 연결하고 있는 단계 .지방에서는 지비에를 일상적으로 먹는 문화가 있지만, 그것과 와인과의 결합은 아직 희박하고, 도시부의 일부 음식점에 한정되어 있는 것이 현상입니다.
다만, 일본에는 풍부한 산의 은혜와 사계가 있어, 지비에와의 궁합이 좋은 와인이나 발효주도 늘고 있습니다.문화로서 깊게 뿌리내리기에는 시간이 걸립니다만, 지역성이나 음식의 다양성을 존중하면서 「일본류의 지비에×와인 문화」를 기르고 가는 토양은 확실히 퍼지고 있습니다.
마지막으로 : "맞추기"가 아니라 "기여하다"즐거움에
지비에와 와인의 조합에는 정답이 없습니다.
농후한 레드 와인을 합쳐도 좋고, 섬세한 흰색이나 오렌지 와인으로 향기 를 즐겨도 좋다.
그것은 유럽에서도 일본에서도 변하지 않는, 음식의 본질적인 즐기는 방법이 아닐까요.
자연의 은혜를 맛보고, 풍토를 느끼고, 사람과 야생과의 거리를 한 번 바라본다——.
그런 “마리아주 건너편”을, 지비에와 와인은 가르쳐 주는 것입니다.