【일본의 지비에 문화사】 메이지에서 레이와에, 사람과 야생의 거리감 1
일본의 지비에 문화는 유럽과 같은 귀족의 사냥 문화와는 달리 **생활과 밀접하게 연관된 '산의 은혜'**로서 뿌리 내려왔습니다. 메이지에서 령화에 이르러 시대의 변천과 함께 그 자리매김도 크게 바뀌어 왔습니다만, 사람들은 항상 「산과 함께 사는 지혜」로서 지비에와 함께 왔습니다.
메이지 시대: 살기 위한 “산의 먹이”
메이지 초기, 농촌에서는 자급 자족의 생활이 당연. 산채, 버섯, 사슴과 멧돼지와 같은 수육은 "산의 행운"으로 빼놓을 수없는 존재였습니다.
도호쿠의 마타기는 산으로 나뉘어 곰과 토끼를 쫓아 고기와 담낭, 모피까지 일절을 낭비하지 않고 활용. **곰의 담담함은 약용으로서 귀중품으로, 상인과의 물건 교환의 도구가 되었습니다.
서일본의 산간부 에서도 멧돼지는 중요한 단백질원이며, 사냥은 연중 행사의 하나. 축제 뒤에 행동하는 “시시 냄비”는 하나님을 위한 제물로서의 의미도 가지고 있었다.
다이쇼 시대 : 음식 문화의 다양화와 "향토 요리"의 형성
철도의 개통과 함께 유통이 발전하면, 지역의 특산물로서 “지비에적인 요리”가 외부에 소개되기 시작합니다.
신슈·토야마고 에서는 사슴 고기를 생으로 먹는 “사슴 찌르기”가 명물이 되어, 관광객에게 인기를 얻었습니다.
단바 지방 에서는 멧돼지 고기를 모란의 꽃에 돋보이는 「모란 냄비」로서 제공해, 여관 요리의 일부로서 세련되어 갑니다.
이 시대, 지비에는 “가난의 상징”에서 “토지의 미각”으로 승화되기 시작한 시기이기도 했습니다.
쇼와 시대 : 도시화와 "잊혀진 맛"
전후의 부흥과 함께, 냉장 기술의 발전이나 가축 고기(소·돼지·닭)의 보급에 의해, 지비에는 일상의 식탁으로부터 모습을 지우기 시작합니다.
사냥 인구는 1950년대에 피크를 맞이하지만, 그 후에는 급감. 도시에서는 지비에는 “진미”나 “마타기의 세계”로서 거리를 두게 됩니다.
그래도 지방에서는 숙련되고 식문화가 지켜지고 있었습니다. 고치의 梼原마치 에서는 현지 엽사가 숯불로 구운 사슴 고기를 정월 요리에 행동, 구마모토의 고키무라 에서는 지금도 멧돼지의 훈제 고기가 산의 보존식으로서 사랑받고 있습니다.
헤이세이 시대:해수 피해와 “자원으로서의 재검토”
21세기에 들어가 야생동물에 의한 농작물 피해가 심각화. 사슴 · 멧돼지의 머리 수가 늘어난 것으로 「해수 대책」의 맥락에서 지비에가 다시 주목되기 시작합니다.
2000년대 중반에는 국가의 지원에 의해 해체 처리 시설이 각지에 정비되어, 고치·돗토리·기후·이와테 등으로 위생적인 지비에 유통이 시동.
동시에 도시의 요리사들이 “프랑스 요리의 기법”으로 지비에를 재해석. 사슴의 로스트, 멧돼지의 조림, 오리의 콤피 등 세련된 메뉴가 등장해, 지비에=야만이라는 편견을 바꾸는 계기가 되었습니다.
령화시대 : 지속가능성과 “일상의 맛”에
최근, 지비에는 「지역 자원」 「고단백・저지방인 건강 식품 재료」로서 각광을 받고 있습니다.
시마네현의 쵸난쵸 에서는, 학교급식에 사슴육을 도입해, 아이들에게 “현지에서 잡힌 생명”을 알게 하는 교육을 개시.
홋카이도의 시라게초 에서는 사슴 고기를 개밥이나 애완동물용 수프로 상품화해 고향 납세로 높은 평가를 획득.
또, 도시에서도 지비에 버거나 사슴 카레 등 “일상 메뉴화”가 진행되어, 보통 고기 매장에서는 살 수 없는 고기를 부담없이 즐길 수 있는 구조가 퍼지고 있습니다.
한편, 사냥 면허 취득자의 고령화나 후계자 부족이라는 과제도 있어, 「지역에서 잡아, 지역에서 먹는」문화를 지키기 위해서는 새로운 궁리가 요구되고 있습니다.
사람과 짐승의 거리감 속에서
메이지의 산 생활, 다이쇼의 향토 요리, 쇼와의 기억, 헤이세이의 재발견, 그리고 령화의 가능성──
일본의 지비에 문화는 항상 **자연과 인간의 거리를 측정하는 “거울”**과 같은 존재였습니다. 음식으로서 문화로서 환경 문제의 일부로서 사람은 짐승과 마주보고 있습니다.
그 토지의 풍토, 계절, 습관에 다가가는 형태로 발전해 온 지비에. 앞으로는 「맛있는」뿐만 아니라, 「왜 이 고기가 여기에 있는가」 「어떻게 먹어야 하는가」라고 하는 질문이, 우리의 식탁에도 조용히 던져져 갈 것입니다.