【프랑스의 지비에 문화】 사냥과 미식이 자란 전통의 맛
지비에 (gibier)는 프랑스 요리에서 가장 역사적인 분야 중 하나입니다. 라고 위엄의 상징으로 여겨졌습니다.왕후 귀족들은 광대한 숲을 사유지로 하고, 사슴, 야토, 꿩, 산 비둘기 등을 사냥개와 매와 함께 쫓아, 연회의 주역으로서 행동했습니다.
루이 14세는 사냥을 사랑해, 베르사유 궁전의 일각에 전용의 「지비에 요리 부문」을 마련했을 정도.
이 지비에 문화는 이윽고 지방마다의 식문화로 침투해 갑니다.
【부르고뉴】
시원한 숲으로 둘러싸인 부르고뉴에서는 오가(슈브루이유)와 야토(리에이블), 산 비둘기가 선호됩니다. 아그라, 피로 끓이는 중후한 한 접시로, 19세기의 귀족의 만찬의 상징입니다.와인은 물론 피노 느와르.숙성한 것 만큼, 지비에의 복잡한 향기와 절묘하게 얽혀 있습니다.
【보르도】
숲과 습지에 둘러싸인 지론도 지방에서는 오리가 번성합니다. 에 멜로 주체의 우안 와인과 합치면 오리의 맛과 와인의 부드러운 과일 맛이 조화됩니다.
【알자스】
독일 국경에 가까운 알자스에서는 숲이 많고 야토와 사슴이 풍부. 슈페츠레를 곁들인 사슴의 끓이기”나, 지비에와 더워크라우트를 조합한 향토 요리가 있어, 향기로운 게뷔르츠트라미네르나 피노 그리와 잘 어울립니다.
【론】
리옹을 중심으로 하는 론 지방은, 지비에와 내장 요리의 보고. 까지 폭넓게 등장합니다.실러 주체의 론 레드 와인은 스파이시로 지비에와 궁합 발군.특히 라벤더나 타임 등 가리그 향이 있는 와인은, 야생 고기의 풍미와 공명합니다.
【로와르】
광대한 숲과 습지에 둘러싸인 루아르 계곡도 사냥 문화가 활발합니다.
【프로방스】
남부 프로방스에서는 사냥과 허브가 융합한 향기로운 지비에 요리를 많이 볼 수 있습니다. 도브 드 생글리에는 지중해적인 미각의 대표격.
사냥에서 식탁으로――문화로서의 지비에
프랑스에서는 지비에는 단순한 '야생고기'가 아니라 '식문화' 그 자체입니다.
현재도 프랑스에서는 사냥 면허 취득자가 100만명 가까이 있어, 가을부터 겨울에 걸쳐는 지방마다 「지비에의 계절」이 방문합니다.
이러한 지비에 문화는 단순히 동물을 잡고 먹을 뿐만 아니라 자연에 대한 존중, 생명에 대한 감사, 인간과 야생과의 거리를 다시 보는 행위이기도 합니다.
일본에 있어서의 지비에도, 이러한 “문화로서의 깊이”를 배우면서, 지역의 개성이나 사계의 리듬과 함께, 독자적인 스타일로 진화를 이룰 수 있는 것은 아닐까요.