【2000년 초기】지비에 처리의 실태와 현재에 계속되는 지방식 문화 가필
2000년경 일본에서 ‘지비에’라는 말은 아직 요리 잡지에 깜짝 등장하는 정도로, 사냥 고기는 “산의 것” “마타기 요리”라고 불리고 있었습니다. 사냥꾼은 산속에서 멈추고 찔러 피를 뺀 후, 등받이와 경호랑이로 취락에 반송해, 집의 흙간이나 정육점의 뒤에서 해체. 냉각은 발포 스티롤에 얼음을 채우는 것만으로, 육심온을 4℃ 이하로 낮추는 현재의 위생 기준은 알려져 있지 않았습니다. 소비는 거의 지산 지소. 변패를 막기 위해 된장 절임이나 진한 간장 삶아서 저장하는 것이 상식이었습니다.
지역마다 숨쉬는 “산의 대접”
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홋카이도 : 에조 사슴은 된장 바닥에 담그고 얼어 얇게 깎아 루이베 자에. 겨울 축제에서는 사슴 커틀릿을 행동한다.
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도호쿠(아키타·아오모리) : 마타기의 곰즙. 구마지로 뿌리채를 볶아, 산채와 끓이는 자양강장냄비. 담낭을 말리고 약으로 만드는 관습도.
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신슈·호쿠리쿠 : 토야마고의 사슴, 하쿠바의 '보탄 눈냄비' 등 맑은 물과 산호를 살린 생식문화.
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긴키(단바) : 설날의 축하선 “모란 냄비”는 흰 된장과 산초로 이노를 끓인다. 사슴은 「모미지」라고 부른다.
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중국·시코쿠 : 도쿠시마 켄야마계의 “시시 철판구이”, 고치 료하라의 “사슴 스키야키”. 세토우치에서는 멧돼지 고기에 레몬을 짜내 냄새를 날리는 지혜가 전승.
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규슈(시바·구마) : 유자 후춧가루 국물이나 흑설탕 소주와 끓이는 멧돼지 달콤한 삶은 겨울의 단골.
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오키나와 : 류큐 멧돼지 (카마이)는 소금 데기로 제사의 제물이되어 돼지 문화와 공존.
해수 대책이 처리 체제를 근대화
2010년대에 농림 수산 피해가 연간 200억엔 규모에 달하면, 국가는 「조수 피해 방지 특조법」이라고 교부금 사업을 창설. 지자체가 냉각고 부착 해체 시설을 정비해, 포획 후 2시간 이내 반입·심온 2℃ 이하라고 하는 기준을 철저하게 되었습니다. HACCP 대응 라인이나 금속 검사기, 방사능 검사를 갖춘 처리장이 단바, 이와테 다이쇼, 돗토리, 구마모토 등 각지에서 가동해, 위생면에서 축산 고기와 손색없는 품질이 확보되고 있습니다. 또한 일부 시설에서는 IoT 온도 센서와 블록체인을 이용한 개체 추적 시스템도 도입되어 할랄 대응을 시야에 넣은 처리도 시작되고 있습니다. maff.go.jp hojyokin-portal.jp
게다가 2022년에는 「국산 지비에 인증 제도」가 스타트. 설비·위생·트레이서빌리티를 채운 시설에 시카마크를 부여해, 신뢰의 가시화를 진행했습니다. 기준을 클리어한 사슴 고기는 2023년에 싱가포르에 최초 수출되어, 산의 자원이 외화를 벌는 시대로 밟고 있습니다.
"쁘띠 붐"을 뒷받침하는 외식 장면
처리 체제의 정비와 SDGs 의식의 고조를 배경으로, 2020년대는 도시부에서 지비에 페어나 전문점이 급증. 도내 11점이 참가한 「토토리 지비에 레스토랑 페어 2024」에서는 사슴 라구와 멧돼지 햄이 주목받아, 아사쿠사에는 지비에 선술집 「아마카라 쿠마로부터」가 신규 오픈하는 등, 미디어 노출도 확대되었습니다. SNS에서는 "와일드인데 고단백 저지질"이라는 태그가 확산되어 젊은 층과 여성 고객의 수요를 환기하고 있습니다. 지자체 주최의 지비에 요리 교실이나 사냥꾼 체험 투어도 인기로, 산과 거리를 잇는 교류 인구의 창출에도 연결되어 있습니다. cuisine-kingdom.com prtimes.jp
가공품과 판로의 다양화
생고기뿐만 아니라 통조림, 육포, 살라미, 사슴뼈 스프, 레토르트 카레 등 가공품이 잇달아 등장. 이와테현 오츠키마치의 사슴 카레캔이나 사슴 스튜캔은 백화점이나 EC에서 히트해, 캠프 밥의 정평에. 니시 아와 쿠라 무라의 「숲의 지비에 for PET」는 고향 납세 랭킹의 상위 단골로, 애완 동물 먹이 시장도 개척하고 있습니다. 또한 사슴 가죽을 사용한 신발과 스마트 폰 케이스 등 업 사이클도 활발하고 "지역 통째로 브랜드"가 증식 중입니다. momiji-otsuchideer.com furusato-tax.jp
전통과 기술의 교차로
소박한 산요리로 시작된 지비에는 해수대책이라는 사회과제를 쵸코에 고도의 위생기술과 마케팅을 도입해 영화의 식트렌드로 뛰어들었습니다. 현재는 처리·유통·외식·가공이 일체가 되어, “잡는다”, “싸다”, “먹는다” 살리는” 사이클이 전국에서 확립. 사냥꾼의 기술과 지역의 지혜, 그리고 도시의 소비자가 순환하는 것으로 사토야마를 지키고, 새로운 “대접”을 미래에 전해 가는──그것이 일본 지비에의 다음 스테이지입니다. 한층 더 먹는 사람의 쪽에서는 레드 와인 뿐만이 아니라 오렌지 와인이나 두부로쿠를 맞추는 제안도 늘어나, 미각의 자유도는 점점 퍼지고 있습니다.