【2000년 초기】지비에의 처리 방법과 각지에 숨쉬는 식육 문화
2000년경, 일본에서 「지비에」라는 말은 아직 일반적이 아니고, 사슴이나 멧돼지는 “산의 먹이”로서 현지 소비에 머물고 있었습니다. 경호로에서 기슭에 반송.해체는 자택의 헛간이나 지역의 정육점의 뒤에서 행해지는 것이 많아, 위생 관리는 개별의 경험과 감이 의지였습니다. ℃로 빠르게 낮춘다고 하는 현재의 상식은 침투하고 있지 않고, 여름철에는 「냄새」를 말할 수 있는 일인이 되어 있었습니다.
그러나, 이 소박한 처리 체제의 배경에는, 각 지방이 길러 온 독자적인 식문화가 숨쉬고 있었습니다.
홋카이도 에서는 에조 사슴을 「에조카시」라고 부르고, 겨울철에 얼어붙는 전각육을 된장 절임으로 하여 보존.
도호쿠 는 마타기 문화의 중심지 쿠마 고기는 지방을 냄비에 녹여 뿌리 채소와 산채를 끓이는 "곰즙"으로 겨울의 치료에 지혈 한 담낭을 말리고 약으로 진중 풍습도 남아 있습니다.
신슈 에서는 에도기부터 이어지는 '사카젠'의 전통이 있어, 사냥꾼이 산장에서 사슴 뼈를 끓여 된장 된장의 냄비에 원산향의 해체 오두막에서는 등 로스를 산 아오이 간장으로 사시미 먹는 습관이 이어졌습니다.
중국 ~ 시코쿠 는 멧돼지 문화의 보고.
규슈 에서는 사슴보다 이노가 우세.미야자키의 시하에서는 「보탄국」에 유자 후춧가루를 익히고, 가고시마에서는 흑설탕 소주로 끓이는 달콤한 삶은 찻잔에 차청에.
오키나와는 본토만큼 사냥이 활발하지 않지만, 류큐이노시시(카마이)를 제사의 제물로 젓가락으로 하는 풍습이 잔존.
이러한 지역 풍부한 먹는 방법은, 2000년 초의 “소박한 처리”라고도 궁합이 좋았다고 말할 수 있습니다. 한때에 된장·감귤·감자 소주 등 토지의 조미료로 진하게 완성하면, 다소의 혈취나 경도도 맛에 바뀌었습니다.이른바 “처리의 불완전을, 향토 요리의 지혜로 보충한다”스타일입니다.
그 후, 2010년대에 들어가 포획두수가 증가하기 시작하면, 각 현에서 해체 처리 시설의 정비가 진행되었습니다.냉각고, HACCP 대응의 해체실, 금속 검출이나 방사능 검사의 도입에 의해, 온도 관리와 위생 기준이 단번에 근대화.독특한 향토 요리는 남기면서도, 지금은 도시부의 레스토랑에 안전한 지비에가 닿는 시대가 되었습니다.